LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE. 719 



moyenne suivante, en regard de laquelle j'indique les li- 

 niites des ecarts normaux, c'est-a-dire des variations in- 

 dependantes de toute falsification etdues a la race, a I'in- 

 dividu, a I'alimentation, a I'age, a la saison, etc. 



Composition centesimale moyenne x • -x j • a 



dii lait de v^iche. ^^°^^t^« ^^^ ^«-^^'t«- 



Eau 87.25 80.00 a 83.65 p. 100. 



Beurre 3.50 2.90 a 4.50 — 



Caseine 3.50 3.00 a 5.00 — 



Albumine 0.40 0.30 a 0.55 — 



Sucre de lait . ... 4.60 3.00 a 5.50 — 



Matieres minerales . . 0.75 0.76 a 0.80 — 



100.00 



Je laisse de cote toutes les aulres substances dont on 

 ne rencontre que des traces dans le lait normal, ayant en 

 vue seulement le cote agricole de la question. 



495. — Remarques preliminaires sur Texainen 

 du lait. — Le chimiste peut avoir, suivant les cas, a re- 

 soudre Tune des deux questions suivantes : 



1° Le lait soumis a son examen est-il pur, c'est-a-dire 

 n'a-t-il subi ni ecremage, ni addition d'eau ou d'autre 

 substance ? 



2° Quelle est la composition cbimique du lait examine, 

 c'est-a-dire combien renferme-t-il d'eau, de beurre, de 

 caseine, de sucre et de cendres ? 



La premiere question est celle qui se presente le plus 

 frequemment, a raison du role important que joue le lait 

 dans I'alimentation publique et des industries nombreuses 

 qui reposent sur la transformation de ce liquide. 



Le chimiste appele a se prononcer, comme expert, sur 

 la qualite d'un lait, se trouve presquetoujours en presence 

 d'un melange provenant de la traite d'un nombre plus ou 

 moins considerable de vaches; c'est sur le lait moyen 

 d'une etable et non sur le produit d'un seul animal qu'il 



