720 ANALYSE DES PRODUITS ANIMAUX. 



a un avis a emettre. Les divergences individuelles dispa- 

 raissent alors presque completement; les resultats obte- 

 nus par les methodes exposees plus loin doivent concor- 

 der, a tres-peu pres, avec les chiffres moyens donnesdans 

 le paragraphe precedent. 



L'analyse immediate du lait sera tres-rarement invo- 

 quee pour trancher les questions de falsification; elle 

 sera,d'ordinaire, limitee aux cas douteux, qu'elle eclairs 

 fort imparfaitement, comme on le verra plus loin. S'agit- 

 il, au contraire, de recherches experimentales sur la lac- 

 tation, sur les variations dans la composition du lait sous 

 I'influence de conditions precises, regime, periode de la 

 lactation, age, etc., la determination des principes imme- 

 diats eclaircira des points que Fexamen soramaire du lait 

 laisserait indecis. 



496. — Des falsifications du lait. — On peut re- 

 duire, en principe, a deux seulement les precedes les plus 

 repandus pour la falsification : 1° I'ecremage ; 2* I'addition 

 d'eau. A la portee de tout le monde, peu apparentes a 

 I'oeil si elles sont praliquees avec quelque moderation, 

 ces fraudes sont, de beaucoup, les plus frequentes. L'addi- 

 tion de farine, d'amidon, de sucre, sontrares; Fintroduc- 

 tion de substances cerebrates , de liquide provenant de 

 I'ecrasement des graines oleagineuses, etc.,n'existe guere 

 que dans Timagination de certains auteurs. Je ne m'y 

 arreterai done pas. 



L'ecremage consiste, comme le mot I'indique, dans I'en- 

 levement de la creme; suivant qu'il est pratique Gheures, 

 12 heures ou 24 heures apres la traite, le lait a perdu 

 une partie seulement ou la presque totalite de sa matiere 

 grasse. Rarement le lait ecreme est vendu seul, il est d'or- 

 dinaire melange a du lait frais et le melange qui en re- 

 sulte, vendu comme lait pur, bien qu'il ne contienne plus 

 la totalite du beurre qu'il devraitrenfermer. Tres-souvent 



