LAIT ET PRODUITS DE LA LA.ITERIE. 721 



le laitecreme, melange au lait nonecreme, estadditionne 

 d'eau. Enfm, la fraude prend line forme plus simple encore 

 quand I'addition d'eau a lieu directement dans le lait 

 recemment extrait du pis de la vaclie. 



Les deux points principaux dans lesquels se resunient 

 les questions que la justice adresse a I'expert sont : Le 

 lait a-t-il ete ecreme? Le lait a-t-il ete etendu d'eau et 

 dans quelle proportion? 



Pratiquees avec so in, trois operations successives per- 

 mettent, a moins de cas exceptionnels que la verification 

 a i'etable aidera a resoudre, de donner une reponse cate- 

 gorique aux questions ainsi posees. Ces operations sont: 

 [° la determination de la densite du lait entier ; 2° le 

 dosage de la creme; 3° la determination de la densite du 

 lait bleu ('). 



Avant d'exposer la marche a suivre pour I'examen du 

 lait, je decrirai les deux instruments quivont nousservir, 

 le lacto-densimetre ou pese-lait et le cremometre. 



497. — Lacto-densimetre Quevenne-Muller„ — 

 Des experiences nombreuses ont etabli qu'a la tempera- 

 ture delS^G, le lait de vachepresente une densite moyenne 

 de 1,030 a 1,033. Le lait le plus lourd qu'on ait observe 

 jusqu'ici pesait l,0i0 a 1,041. Le lacto-densimetre de 

 Quevenne-Muller (fig. 110) est un areometre ordinaire a 

 tige de verre fixee dans une monture de laiton. II est gra- 

 due de la facon suivante : On prepare une solution de sel 

 marquant exactement 1,042 a I'areometre et Ton donne 

 au lacto-densimetre un poids tel que, tout en floltant sur 

 le liquide, il descende jusqu'a un trait marque a Tavance 

 et designe par le chiffre 42. Le lait ordinaire, melange a 



(') On designe par lait entier le lait pur et frais qui n'a subi aucun^ 

 ecremage; et par lait bleu, a raison de la teinte qu'il prend, le lait 

 6crem6 apres 2i heures de sejour dans le cremometre. 



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