LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE. 725 



prise en bloc, par exemple, doit en fournir 10 a 14 p. 100. 

 Employe seul, le cremometre donne des resultals dou- 

 leux sur la purete du lait, a raison des causes mul- 

 tiples qui peuvent hater ou enrayer la separation de la 

 creme; mais, combine a Tusage du lacto-densimetre, il 

 decide les questions que Temploidu lacto-densimetre seul 

 laisserait, de son cole, indecises. 



Je vais decrire maintenant la marche a suivre pour se 

 prononcer, a I'aide de ces deux instruments, sur le degre 

 de purete ou de falsification d'un lait. 



499. — Expertise du lait a I'aide du lacto-den- 

 simetre et du cremometre. — Gette expertise se di- 

 vise en trois operations principales, quand on Tapplique 

 entierement a un lait suspect, ce qui n'a lieu que si la pre- 

 miere epreuve rend les deux autres indispensables et si 

 les resultats obtenus du premier coup ne suffisent pas. 

 L'observateur acquiert par la pratique une telle assurance 

 que, dans la grande majorite des cas, il pent dt'ja, apres 

 la premiere operation, porter un jugement certain. 



Premiere operation. — On remplit le cremometre comme 

 on ferait d'un verre ordinaire, jusqu'adeux doigtsdubord; 

 on pread en main le lacto-densimetre, on le plonge dans 

 le lait jusqu'au degre 30 environ, puis on le lache.Il flotte 

 bientol tranquillement et indique la densite du lait, dont 

 on prend note immedialement. Apres avoir retire le lacto- 

 densimetre, on plonge dans le vase le thermometre, et, 

 au bout d'une ou deux minutes, quand I'instrument a pris 

 la temperature du lait, on note son indication. On cher- 

 che ensuite le degre reel de Techelle sur la table VIII 

 et on trouve la qualile correspondanle sur le lacto-den- 

 simetre. Si le degre reel, pour un lait entier, tombe 

 entre 29 et 33, on voit, a droite, qu'il est pur; s'il tombe 

 entre 26 et 29, il y a -j^ d'eau ajoute ; entre 23 et 26, il y 

 en a -j^, etc. Ces donnees se rapportent, ce qu'il ne faut 



