726 ANALYSE DES PRODUITS ANIMAUX. 



jamais perdre de vue, nou an lait que foiirnit une seule 

 vnche, mais au produit total d'une etable, ainsi qu'on I'ap- 

 porte au marcht3. 



Deuxieme operation. — Le lait quiaservi a la premiere 

 eprenve reste dans le cremometre, qu'on aclieve de rem- 

 plir jusqu'au cercle 0, avec lesprec.mlions precedemment 

 indiquees. Puis on procede comme il a ete dit. Au bout 

 de 24- heures, on mesure I'epaisseur qu'a la couclie de 

 creme;on enleve celte derniere avec une petite cuiller 

 hemispherique et Ton passe a la troisieme epreuve. 



Troisidme operation. — Elle consiste a reprendre la 

 densite du lait completement ecreme, avec les precautions 

 que Ton a employees pour la determination du poids 

 specifique du lait entier. On cherche dans la table IX, 

 Lait ecremi, le degre reel et Ton trouve designe sur 

 le lacto-densimetre, cote gauche de Techelle, le tantieme 

 d'eau corraspondant. Le lait bleu pur tombe entre 32,5 

 ot 36,5. Les accolades laterales accusent les degrada- 

 tions successives dans le meme sens qu'a droite pour le 

 lait entier. 



En regie generate, le lait vendu comme entier qui tombe 

 a 34 degres est deja partiellemenl ecreme. Cependant il 

 n'esl pas rare que le meme lait, examine au cremometre, 

 puis sans creme, au lacto-densimetre, se montre irre- 

 prochable. line faudrait done jamais rejeter absolument 

 du lait a 31 degres ; c'est au cremometre a trancber la 

 question. Pour 35 degres reels, au contraire, I'ecremage 

 a en certainenient lieu sur une echelle considerable; on 

 devrait done confisquer tout lait de 35 degres reels, pre- 

 tendu entier. 



11 y a un cas surlout ou le lacto-densimetre, employe 

 seul, pent induire en erreur: c'est quand la creme a ete 

 enlevee au boutdelOa 12 heures etremplaceepar de I'eau. 

 Le lait froid marque souvent 33 degres apres qu'on lui a 



