LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE. 727 



pris 3 a 4p. 100 de creme; si done on y ajoute quelques 

 centiemes tl'eau, il reviendra a 30 on 31 degres ct,suivant 

 le lacto-densimetre, il faudrait le regarder comme enlier. 

 Toutefois, le cremometre et le poids specifique du lait 

 ecreme, qu'il ne faut jamais omellre de determiner dans 

 ce cas, mettront immediatement sur la piste de la fraude. 



Chaque fois que cela sera possible, I'expert devra ope- 

 rer sur le lait provenant de I'etable d'ou sera sorti le lait 

 ecreme. Pour cela, il fera traire sous ses yeux, et aux 

 heures ordinaires, toutesles vaclies de Tetable; on operera 

 le melange du lait provenant de I'ensemble de la traite 

 du matin avec celle du soir, et I'echantillon rnoyen sera 

 preleve surle melange. Les resultals obtenusdans I'examen 

 des deux lails (lait saisi et lait de ratable enliere pris sous 

 les yeux de I'expert) seront identiques si le lait saisi etait 

 pur. Les divergences qu'accuseraient les deux liquides pre- 

 ciseraient d'une fagon netle la nature et I'etendue de la 

 falsification (ecremage, dilution). 



500. — Gas douteux. — Pratiquee comme je viens 

 de le dire, d'apres la metbode du D' Midler, Texpertise 

 du lait conduit, dans presque tous les cas, a une certitude 

 complete sur la purete ou sur le degre de falsification du 

 lait. II est cependant certains cas ou les reglements de 

 police de Paris et de Berne ont fait, a tort selon nous, re- 

 commander Tanalyse cbimique pour subvenir aux indica- 

 tions douleuses de la metbode que je viens de decrire.Un 

 lait marque 27 a 29 degres lacto-densimetriques, le cremo- 

 metre indique 10 p. 100 de creme ou environ, et le lait 

 ecreme ne descend pas au-dessous de 32 degres ni quel- 

 quefois meme a 32. On recommande, dans un cas de ce 

 genre, de doser I'eau et le beurre. Si Ton trouve 90 p. 100 

 d'eau et 3 p. 100 de beurre, la question est tranchee, le 

 doute que faisait naitre la metbode de Miiller est leve ; 

 mais si I'analyse donne 87 p. 100 d'eau et 2 a 2,5 de 



