728 ANALYSE DES PRODUITS ANIMAUX. 



beurre, condamiiera-t-ori le laitier? Oui, en vertu de la 

 jurisprudence adoptee, mais il se pourrait que la condam- 

 nation fut tout a fait injuste, et les belles recherches de 

 Volcker ont montre, en effet, que les variations de I'eau 

 etdu beurre peuvent atteindre les limites citees plushaut 

 dans des etables soumises a des alimentations et a des 

 regimes differents. II n'y a done, el je suis en cela com- 

 pletement d'accord avee Volcker et Miiller, il n'y a done 

 qu'un seul moyen de controle de nature a eclairer la 

 justice, c'est celui que j'ai indique dans le paragraphe pre- 

 cedent. L'emploi du lacto-densimetre et du cremometrea 

 I'etable, voila la vraie, la seule solution des cas douteux. 

 En resume, la methode deMuUer, appliquee simultane- 

 ment au laboratoire et a I'etable, est la sew/equipermette 

 d'etablir indubitablement la fraude dont un lait a ete I'objet 

 et I'etendue de cette fraude. Quant a la police des villes, 

 elle doit essayer frequemment lelaitau lacto-densimetre, 

 et saisir, pour le transmettre a un chimiste expert, le lait 

 qui marque moins de 29 degres ou plus de 34- degres. II 

 va sans dire que le lait dont la densite serait comprise 

 entre 30 et 33, mais dont la saveur ou I'aspect offriraient 

 quelques caracteres suspects, doit egalement etre saisi et 

 adresse au chimiste. 



501. — Analyse immediate du lait. — II est sou- 

 vent necessaire, lorsqu'on s'occupe de recherches experi- 

 mentales sur la production du lait, de completer les 

 indications du lacto-densimetre et du cremometre par 

 la determination du taux des divers principes immediats 

 qui constituent le lait. Je vais indiquer successivement 

 les dosages suivants: eau, substance sechetotale, beurre, 

 caseine, albumine, sucre de lait, azote total. 



502. — Dosage de I'eau et de la substance 

 seche. — On remplit a moitie un tube a dessiccation de 

 Liebig avec du sable pur, sec et exempt de poussiere ; 



