LAIT ET PRODUITS DE LA LAITERIE. 733 



Composition du lait el des deux cremes: 



Lait pur. Cr6me Creme du 



du lait pur, lait etendu. 



Miiller, de Stockholm, auquel on doittant de recherches 

 sur le lait et ses produits, a donne pour les analyses dela 

 creme, du lait pur et du lait ecreme, les chiffres moyens 

 centesimaux suivants : 



Eau SGS'-,81 



Caseineetsucre 

 Graisse . . . 

 Cendres . . . 



Je rapellerai, en terminant, que I'expert charge de 

 I'examen des cremes suspectes devra toujours, autantque 

 possible, operer par comparaison sur des cremes prepa- 

 rees avec le meme lait que les cremes suspectes. Pour 

 cela, il fera prelever un echanlillon authentique de la 

 Iraile d'lme jouriiee dans Tetable d'oii provient le lait qui 

 a servi a fabriquer la creme suspecte. II preparera de la 

 creme avec le lait, en I'abandonnant au repos pendant le 

 temps voulu, 24 ou36 heures, suivant Findication du pro- 

 ducteur de la creme saisie, et soumettra cette creme a I'a- 

 nalyse. Toules les cremes contenant moins de 15 a 16 p. 

 100 de graisse doivent etre considerees comme suspectes. 

 De 18 a 25 p. 100 de beurre, il y a lieu d'etablir la com- 

 paraison dont je viens de parler, si les circonstances dans 

 lesquelles on se trouve le permettent. 



Quant aux falsifications (addition d'amidon, de farine, 

 etc.), le chimiste un peu exerce les decelera facilement. 



