LAIT ET PRODCITS DE LA LAITERIE. 735 



axonge, etc.), que Ton peut decouvrir en determinant les 

 points de fusion et de solidification du melange. II est 

 possible quelquefois de reconnaitre a I'oeil nu la sophisti- 

 cation. 11 n'est pas rare de voir s'operer spontanement, 

 dans les vases qui renferment le beurre, la separation 

 du suif ou de I'axonge ajoutes. 



511. — Analyse du beurre. Dosage de I'eau. — 

 Dans un tube a essai on introduit 20 grammes de beurre 

 environ, dont on determine exactement le poidspar double 

 pesee. On place ce tube dans un bain-marie ou a I'etuve 

 de Gay-Lussac, on desseche completemenf, jusqu'a ces- 

 sation de perte de poids et Ton pese de nouveau. 



512. — Dosage de la matiere grasse. — On fait 

 digerer avec de I'elher pur le residu du dosage de I'eau. 

 Lorsque la dissolution est complete, on filtre rapidement 

 sur un entonnoir chaud, on lave le residu a Tether jus- 

 qu'a disparition de toute trace de graisse dans I'ether. On 

 prend exactement le volume de la solution etheree, on en 

 mesure une fraction qu'on evapore a sec, an bain-marie. 

 On pese le residu et, du poids trouve, on deduit par le cal- 

 cul le taux de la graisse du beurre. 



513. — Dosage des acides gras. Methode de 

 Hehner-Angell. — On pese dans une capsule de verre 

 ou de porcelaine 3 a 4 grammes de beurre completement 

 anhydre (fondu et filtre a travers du coton), on le dis- 

 sent dans 50 grammes d'alcool et on saponifie a I'aide de 

 1 a 2 grammes de polasse causti([ue en chauffant avec 

 precaution le melange au bain-marie. Dans celte opera- 

 tion, la plus grande partie des acides volatils se degage 

 a I'etat d'ethers. On concentre la solution de savon limpide 

 jusqu'a consistance sirupeuse ; on ajoule alors pen a pen 

 100 grammes d'eau chaude et Ton evapore ensuite jusqu'a 

 expulsion complete de I'alcool. 



La solution aqueuse de savon est decomposee parl'acide 



