LAIT ET PnODUITS DE LA LAITERIE. 737 



1111 volume connu cle la solution aqueuse obtenue apres 

 traitement par I'ether, oti dose le sucre de lait par la li- 

 queur de Neubauer, en observant toutes les precautions 

 indiquees precedemment. Dans I'autre partie, evaporee a 

 sec, on dose le sel marin par pesee, ou mieux le chlore par 

 liqueur titree. On connait ainsi le degre de salure du 

 beurre. 



D. — ANALYSE DU FROMAGE. 



516. — Composition du fromage. — La com- 

 position des fromages varie essentiellement avec leur 

 mode de fabrication. lis contiennent, suivant les especes, 

 de 15 a 40 p. 100 de caseine, de 20 a 40 p. 100 de ma- 

 tiere grasse, le reste etant forme d'eau, de sels, de sucre 

 de lait et autres principes de lait, cendres, etc. 



517. — Dosage de I'eau et de la graisse. — A. 

 Miiller a indique le precede suivant : On desseche, a la 

 temperature ordinaire, au-dessus de I'acide sulfurique, de 

 petits cubes de fromage pesant de 2 a 5 grammes. Lors- 

 que la substance ne perd plus de son poids, on place un 

 ou plusieurs de ces cubes dans un matras d'une capacite 

 de 50 cenlimetres cubes environ et Ton ajoute 30 centi- 

 metres cubes d'ether; on divise le fromage avec une spa- 

 tule de platine. On bouche hermetiquement le vase et on 

 laisse digerer pendant quelques jours, en agitant frequem- 

 ment le melange. 



On decante alors jusqu'a la derniere goutte, dans un 

 matras tare, la solution etberee et Ton distille lentement. 

 On desseche de nouveau le residu, sur I'acide sulfurique, 

 et Ton recommence le traitement par I'ether. Apres deux 

 ou trois traitements semblables, toute la graisse est enlevee. 

 On desseche completement : le residu laisse par I'ether 

 (caseine) est desseche et pese. En retfanchant, du poids 



CHIM. AGR. 47 



