738 ANALYSE DES PRODUITS ANIMAUX. 



du fromage sur lequel on opere, la somme des poids ob- 

 lenus pour la graisse et le residu, on a le poids de I'eau 

 contenuedans le fromage. 



518. — Dosage de I'azote et des cendres. — Le 

 residu insoluble dans I'ether, bien desseche, constitueune 

 masse poreuse, friable, qu'on pent reduire facilement en 

 poudre impalpable se pretant tres-bien au dosage de I'a- 

 zote par la chaux sodee et au dosage des cendres par Tin- 

 cineration. 



On peut egalement doser directemenl les cendres en 

 incinerant dans un vaste creuset un poids minime de fro- 

 mage (2 a 3 grammes). 



519. — Dosage du sucre. — La difference entre le 

 poids du fromage et la somme des poids d'eau, de graisse, 

 de caseine et de cendres correspond assez exactement, 

 dans les fromages jeunes, au poids du sucre de lait. On 

 peut d'ailleurs doser directement ce corps dans I'eau pro- 

 venant du lavage a froid de la caseine separee de la 

 matiere grasse (^§ 506). 



Certains fromages vieux renferment des quantites va- 

 riables d'ammoniaque toute formee. On peut doser ce 

 compose en broyant le fromage avec de la chaux et en 

 exposant le melange pendant 8 a 10 jours au-dessus d'a- 

 cidesulfurique litre. (Methode de Schloesing, § 128.) 



L'examen du petit-lait, produit secondaire des froma- 

 geries employe a Talimentation des pores, se fait par les 

 methodes applicables au lait lui-meme. 



L'etude des transformations que subit, avecle temps, le 

 lait employe a la fabrication des divers fromages, condui- 

 rait sans doute a des resultats fort inleressants, car nous 

 sommes actuellement dans une ignorance a pen pres com- 

 plete sur les modifications que subissent les principes 

 immedials du lait dans les fermentations qui accompa- 

 gnent la preparation des fromages. 



