^anb unb tonnte fo bcffcre 23utter |)cc[tcncn» Stuffaüenb i\i bk ©rfc^cinung, 

 ba^ mit bcm 93cgmn bcr ^cric^tung t>on 6ammßlmol!crcicn bcfonbcrs im 

 ^ilbc6l)ßimifc()cn bas 32Uld)buttern eine au9gebel)ntere Slntpenbung erlangte. 

 Ob es jipedmä^iger fei, unter 93eibe()altung bes S^leinbetriebee bie 95er- 

 arbeitung ber 32lilcl) am Orte il)rer Sr^eugung Por5une^men; ober aber, jum 

 (Großbetrieb überge()enb, bie Sl^ilc^ einer 0ammelmoUerei jujufü^ren unb 

 bort gemeinfam ju perarbeiten, barüber tt>aren bis Slnfang ber ac^tjiger ^a^re 

 bie 22^einungen no<^ geteilt. 33alb aber brac^ [i4> bie ^rEenntniö 93at)n, ba^ bie 

 gemeinsame 93erarbeitung ber aus 3a()lrei4)en Sinseltpirtfc^aften [tammenben 

 2KiI4> für bie[e 3öirt[(^aften n\ö)t allein eine tpefenttid^e (Srleic{)terung bebeute, 

 fonbern auö) ber gegebene 2Beg ju befferer 93eru)ertung ber 22^ilci> fei. Sllle 

 neuen jatjrje^ntelang in jä^rlic^) immer june^menber 8a()l gegrünbeten 0ammel- 

 moüereien, bie in i()rer überioiegenben ^c^x^a^i auf genoffenfc^aftIi4)er 

 ©runblage errid>tet «)urben, er|)ielten S^^ttrifugen. ©amit lourbe nid^t allein 

 eine günftige ^utterausbeute, fonbern auc^ bie 32lbglicI)Eeit geu)ä()rleiftet, ben 

 füfeen 9?abm in bcn jroecEmäßigften ^utterungsäuftanb ju perfe^en. ©ie 2lu8- 

 breitung ber 8ßntrifugenmot!ereien bebeutet, vok anbertoärte, fo auc^ in 

 ^annoper einen tt>ic|)tigen Söenbepunh auf bem ©ebiete ber 32^ild)oerarbeitung 

 unb infonber|)eit ber 93utterbereitung. ^ie 53erbutterung oon füfeem 9^a^m 

 ^at eine geringe ^ebeutung unb tritt gegenüber ber 93erbutterung oon ge- 

 fäuertem 9^a^m berartig 5urü<!, ba^ fie fe|)r roo^l unbeachtet bleiben !ann. 

 dagegen Eönnen bie 5ur 9^eifung bes 9^a^mö burc^gefü^rten 321afena^men 

 polle 2lufmertfam!eit für fic^ in Slnfpruc^ nehmen. Über bie für bie 9tal)mreifung 

 benu^ten ©efäße ift bae 3tbtige f4)on mitgeteilt toorben; bie SBanblungen, 

 bie bie ^urd)fü|)rung ber 9leifung bur4)gemad>t i^at, feien in Eurjen Söorten 

 angefü(>rt. 3n bm adjtjiger Sauren überliefe man ben aus porgetpärmter 

 3Kilc|) burcf) S^ntrifuge gewonnenen 9^a^m bei ettpa 15—18 ©rab ber 0elbft- 

 fäuerung unb fe^te nur im 2öinter, toenn inner()alb ber als jtpecfmäfeig ge- 

 |)altenen 3ßit Pon 20—24 0tunben ein genügenber 0äure- ober 9teifegrab 

 ni(^t erreicht toerben !onnte, einen 0äureerreger unb 5«>ar meift in ©eftalt 

 Pon Buttermilch ju. 0päter rourbe burc^ regelmäßigen 8ufa^ gefäuerter 

 93011-, SKager- ober 93uttermilcl) bafür geforgt, ba^ 2Kilcl)faureba!terien unter 

 allen Umftänben in genügenber ilber5a()l gegenüber anberen, auf bie 93e- 

 fc^affen^eit ber Sßutter fc^äblicl) u>ir!enben 33a!terien por^anben feien. 3n 

 tpeiterer C^rJenntniö ber 0d)äblicl>!eit pieler in ber 22lilc() por!ommenben unb 

 aus biefer auc|) in ben 9{a^m überge^enben 93afterien forgte man weitet für 

 beren 95ernicl)tung burd) ^oc|)grabige (Sr^i^ung beö 9tat)m6 ober auc^ ber ^Hilc^ 

 por ber (Sntra()mung, unb enblic^ erftrebte man eine mbglic()ft reine 3Ililc^- 

 fäuregärung in bem pafteurifierten 9ta^m baburcl), ba^ bei ber ^erftellung 

 bes 6äureerreger6 Pon 9nilcl)faurereinfulturen ausgegangen tpurbe. 0c^ritt 

 für 6ct)ritt !am man fo portparts auf bem SDege, ber jur ^erftellung einer 

 fehlerfreien Butter führte; 3a()räe^nte gingen barüber ^in, bas 8ißl ä^ erreichen, 

 unb Poll!ommen erreid)t ift es nocl) immer niö^t ©enn auc^ gegentoärtig 

 gibt es noc^ 2Kol!ereien, in benen ber 9ta^mbe^anblung feinestpegs bie \\^v 

 gebü^renbe 2tufmer!fam!eit jugetpenbet toirb. Slls eine wiö^tiQe SKaßna^me, 



848 



