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216. Changcmenis cliimiques dav.s la graine pendant la 

 germination, — Le périsperme o\^ les cotylédons renferment 

 ordinairement dans le? cellule? de leur tissu des grains de 

 fécule, et quelquefois des matières grasses, que la nature y a 

 déposés pour servir de premier aliment à la jeune plante. 

 Mais pour que la fécule puisse ainsi nourrir l'embryon qui se 

 développe, il faut qu'elle se transforme en un corps soluble, 

 capable d'être entraîné par l'eau et de pénétrer ainsi dans la 

 substance du nouvel être. C'est en effet ce qui arrive : sous 

 rinflucnce de l'humidité, de l'air et de la chaleur, les matières 

 albuminoïdes ou azotées qui, dans la graine, avoisinent la 

 radicule se métamorphosent en un ferment énergique nommé 

 diastase; ce ferment détermine bientôt dans les éléments 

 nutritifs de la graine une transformation chimique, en vertu 

 de laquelle les grains féculents se dissolvent peu à peu et se 

 changent en une matière sucrée que l'on a désignée sous le 

 nom de glucose. C'est ce glucose qui, transporté par l'eau dans 

 les organes rudimentaires de l'embryon, va leur fournir les 

 matériaux de leur accroissement, jusqu'au moment oîi la jeune 

 plante, pourvue de ses racines et de ses premières feuilles, 

 pourra les puiser elle-même dans le sol et dans l'atmosphère. 



On a remarqué que pendant le travail de la germination la 

 graine dégage de l'acide carbonique ; cet acide provient d'une 

 combustion partielle de la matière sucrée au moyen de l'oxy- 

 gène absorbé par la graine. 



217. Formation du sucre dans les céréales. Alcools de grain 

 et bière. — La production de la diastase dans une graine qui 

 germe, et la transformation par elle de la fécule en glucose, 

 sont beaucoup plus faciles à observer dans les graines des 

 céréales que dans toutes les autres, La grande quantité de 

 fécule et de matières azotées que contiennent ces graines 

 rend en effet plus apparent chez elles ce phénomène général 

 de la germination. Nous avons vu dans la partie de cet ou- 

 vrage qui traite de la chimie organique avec quelle rapidité 

 le glucose, sous l'influence d'un ferment, se change en alcool. 

 C'est sur ce principe que repose la fabrication de la bière et 

 des alcools que l'on retire de l'orge, du blé, du maïs, ainsi 

 que des tubercules de la pomme de terre. 



