§ 3. Die chemischen Eigenschaften der Fette. 103 



Von altem Rüböl haben Reimer und Will Dierucin angegeben. Die 

 Allgabe von Kassner J), daß das fette Öl der Hirse kein Glyzerid sei, 

 bedarf jedenfalls noch bestätigender Nachuntersuchungen. 



Basen und Säuren spalten die Glyzerinfettsäureester schon in dei- 

 Kälte und sehr rasch in der Hitze. Wie später eingehender dargelegt 

 werden wird, verfügt der Ptlanzenorganisraus auch über fettspaltende 

 Enzyme (Linasen). Ebenso schnell erfolgt die Fettspaltung durch 

 Wasser allein bei 200". Triolein ist schwerer verseif bar als die anderen 

 Glyzeride. Man nimmt an, daß der Verseifungsprozeß successive unter 

 Bildung aller Glyzeride neben freiem Glyzerin erfolgt, so daß die Konzen- 

 tration des Triglyzerides stets abnimmt, während die Konzentration des 

 Glyzerins fortwährend steigt-). Bei der Verseifung mit Natriumäthylat 

 entsteht zunächst Glyzerinnatrium und Fettsäureäthylester, welche sich 

 sodann mit Wasser in NaOH, Glyzerin, Äthylalkohol und Fettsäure 

 umsetzen ^). Die Alkaliseifen werden bereits durch Wasser hydrolytisch 

 gespalten in freies Alkali und Säure. Sie sind gute Elektrolyten trotz 

 ihrer ausgeprägt kolloidalen Eigenschaften-*). Aus ihren Komponenten 

 können die Fettsäureglyzeiide auch synthetisch gewonnen werden, indem 

 man die Fettsäure mit Glyzerin in entsprechenden Mengenverhältnissen 

 auf 2 — 300'* erhitzt. Man kann so sowohl die ungesättigten als die 

 gesättigten Ester künstlich darstellen s). 



Abgesehen von den bekannten organischen Fettlösungsmitteln, wie 

 Äther, Petroläther, Ligroin, Schwefelkohlenstoff u. a. darf auch Eis- 

 essig bei Siedetemperatur als Solvens für fast alle Fette angesehen 

 werden. In kaltem Eisessig sind nicht alle Fette leicht löslich. Rizi- 

 nusöl, Krotonöl, Olivenkernöl lösen sich darin gut''). 



Pflanzenfette enthalten fast regelmäßig außer den Glyzerinestern 

 noch größere oder kleinere Mengen freier Fettsäuren. Die Fettsäure- 

 glyzeride werden als „Neutralfett" bezeichnet. Beim Aufbewahren 

 von Fetten- nimmt übrigens der Gehalt an freien Fettsäuren stark zu. 

 Der Säuregehalt frischer Öle stellt sich (bei reifen Samen) nach von 

 Rechenbergs Ermittlungen^) folgendermaßen: 



1) G. Kassner, Arch. Pharmac. (3), Bd. XXV, p. 1081 (1887). — 2) Hierzu : 

 A. C. Geitel, Journ. prakt. Chem., Bd. LV, p. 429 (1897); Bd. LVII, p. 113 (1898); 

 J. I^WKOWiTSCH, ßer. chem. Ges., Bd. XXXIII p. 89 (1900), ibid., Bd. XXXVI 

 p. 3766 (1903). Eine andere Ansicht vertritt Balbiano, ibid., p. 1571: Verseifung von 

 Rizioolsäuretriglyzerid: Boga.tewsky, Chem. Centr., 1897, Bd. 11, p. 335. — 3) Kossel 

 u. Krüger, Zeitschr. physiol. Chem., Bd. XV, p. 321 (1891); Claisen, ßer. chem. Ges., 

 Bd. XX, p. 646; K. Obermüixer, Zeitschr. physiol. Chem., Bd. XVI, p. 152 (1892). 

 Für Verseifung mit alkoholischer NaOH: R. HENRUiUES, Zeitschr. angew. Chem., 

 1898, p. 338. — 4) Zur physikal. Chemie der Seifen : L. Kahlenberö u. O. Schreiner, 

 Zeitschr. physikal. Chem., Bd. XXVII, p. 552 (1898). Die von F. Krafft ent- 

 wickelten Vorstellungen über die Natur der Seifenlösungen entbehren experimen- 

 teller Beweisbarkeit. Über Elektrolyse der Seifen: J. Petersen, Zeitschr. phvsik. 

 Chem., Bd. XXXIII, p. 99, 295 (1900); A. Smits, ibid. Bd. XLV, p. 608 (190.3). 

 — 5) Herstellung der Palmitinsäureglyzeride: R. H. Chittenden und H. E. 

 SMriH, Asner. chem. Journ., Vol. VI, p. 217 (1885). Eingehende Untersuchungen 

 rühren von ScHEt.r her: Rec. trav. chim. Pays-Bas, Tome XVIII, p. 109 (1896). 

 Ferner H. Kreis und Hafner, Ber. chem Ges., Bd. XXXVI, p. 1123 u. 2766 

 (1903); F. GuTH, Zeitschr. Biolog., Bd. XLIV, p. 78 (1902), benutzte die Chlor- 

 nydrine und fettsaiuen Natronsalze bei der Synthese von Fetten. — 6) Über Trü- 

 bungstemperatur bei Gemischen aus gleichen Teilen Fett und Eisessig (Valentas 

 Essigsäureprobe): Chattaway, Jones, Chem. Centr., 1894, Bd. II, p. 457. — 

 7) V. Rechenberq, Ber. chem. Ges., Bd. XIV, p. 2216 (1881); Journ. prakt. Chem., 

 Bd. XXIV, p. 512 (1881). 



