§ 4. Die Fettsäuren der Samenfette. 109 



Die Glyzeride aller ungesättigten Säuren sind bei gewöhnlicher 

 Temperatur Flüssigkeiten. Triolein erstarrt bei — 6 ° C. ; ist im Va- 

 kuum ohne Zersetzung destillierbar. Die Mischester von Ölsäure und 

 Stearinsäure, wie das Oleodistearin sind feste kristallisierbare Sub- 

 stanzen (Oleodistearin P = 45 — 46°). Oleine wie Linoleine verändern 

 sich (ohne daß hierbei Mikrobentätigkeit nötig wäre) an der Luft in 

 charakteristischer Weise. 



Die Ölsäureglyzeride werden ,, ranzig", ändern Farbe und Geruch 

 und nehmen merklich an Gewicht zu. Offenbar sind hierbei Oxydations- 

 pi'ozesse im Spiele. DuCLAüx ^) nimmt an, daß bei der unterlaufenden 

 Spaltung Oxysäuren entstehen ; als Ursache kämen nicht so sehr 

 Mikroben, als der Luftsauei-stoff und Lichteinfluß in Betracht. Den 

 bekannten auffallenden Geruch und Geschmack ranziger Fette führt 

 Scala2) auf Entstehung von Önanthaldehyd CH3 • (€112)5 • COH zurück. 

 Außer Ameisensäure, Essigsäure, Buttersäure, Önanthsäure wurden in 

 ranzigen Fetten auch Azelainsäure, Sebacinsäure und Dioxystearinsäur© 

 nachgewiesen. Lm übrigen ist das Ranzigwerden der Fette [besonders 

 viel studiert wurde der Prozeß an der Butter 3)], ein kausal nicht 

 völlig klar erkannter Prozeß, bei welchem Lufteinfluß, Mikroben, En- 

 zyme und physikalische Faktoi-en in noch nicht näher bestimmter und 

 vielleicht wechselnder Intensität beteiligt sind. Zum chemischen Nach- 

 weise der Verändei'ungen beim Ranzigwerden kann man nach Schmid*) 

 das Fett im Dampfstrom destillieren und in der Vorlage mittelst frisch 

 bereitetem 1-proz. Metaphenylendiaminchlorhydrat auf Aldehyde und 

 Ketone prüfen (gelbe oder braune Färbung.) 



Die Glyzeride der zweifach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

 werden an der Luft rasch dickflüssig und trocknen unter Bildung harz- 

 artiger Oxydationsprodukte ein. Besonders in dünner Schicht auf Glas- 

 platten ausgestrichen werden Öle, welche Linol- und Linolensäure ent- 

 halten, bald fest. Nach Bauer und Hazüra s) ist hierbei vor allem 

 Linolensäure wirksam. Es entstehen nach diesen Autoren beim Trock- 

 nen einerseits gesättigte Säuren, andererseits auch Oxysäuren. Das 

 Hauptprodukt dürften die Glyzeride mehrerer Oxysäuren (CigHgoOy?) 

 sein, mit welchen wohl Mulders „Linoxyn" identisch ist und welche 

 feste Stoffe darstellen''). 



Bestimmung und Trennung der Fettsäuren. — Außer der 

 Wägung der nach Verseifung des Fettes mit Äther extrahierten freien 

 Fettsäuren gewährt auch die zur vollständigen Verseifung nötige Kali- 

 menge Anhaltspunkte zur Beurteilung der Menge und Molekulargröße 

 der vorhandenen Fettsäuren. Li der Praxis spielt daher die ,,Ver- 



1) E. DUCLAUX, Compt. rend., Tome CII, p. 1077 (1886). Annal. Inst. 

 Pasteur, 1888. — 2) A. ScALA, Chem. Centr., 1898, Bd. I, p. 4.i9. — 3) Literatur- 

 übersicht bei R. Reinmaxn, Centr. ßakt. (II), 1900, Bd. VI, p. 131; ferner: 

 M. Gkögee, Zeitschr. angew. Chem., 1889, p. 62; E. Kitsekt, Dissert. Bern, 1890; 

 V. V. Klecki, Dissert. Leipzig, 1894; D. Sigismihstd, Kochs Jahresbericht, 1894, 

 p. 222 ; O. Fkanke, Dubois Archiv, 1894, p. 51 ; E. Spaeth, Zeitschr. analyt. 

 Chem., Bd. XXXV, p. 471 (1896); O. Jensen, Centr. Bakt. (II), Bd. VIII, p. 11 

 (1902); J. A. MjoEn, Forsch.-Ber. Lebensmitt., Bd. IV, p. 19-5 (1897); A. J. 

 Swaving, Chem. Centr., 1898, Bd. II, p. 1278; K. Amthoe, Zeitschr. analyt. 

 Chem., Bd. XXXVIII, p. 10 (1899); Eichholz, Centr. Bakt. (II), Bd. X, p. 474 (1903); 

 Sherman u. Falk, Journ. Americ. chem. soc. Vol. XXV, p. 711 (1903). — 

 4) A. Scronn, Zeitschr. analyt. Chem., Bd. XXXVII, p, 301. — 5) A. Baueb u. 

 K. Hazüea, I\Ion. Chem., Bd. IX, p. 459 (1888). — 6) Über Oxydation trocknender 

 Öle: Saussüre, Ann. chim. phys. (2), Tome XLIX, p. 225 (1832); Pogg. Ann,, 

 Bd. XXV, p. 364 (1832); Livache, Arch. Pharm., 1880, p. 942. 



