§ 3. Die Alkoholgäiung. 249 



ven Glukose oder Fruktose für Hefe erleichtert werde. Leicht und 

 rasch vergären nach Bau ^) Milchzuckerliefe und MoniHa Candida die 

 Galaktose. Bei Pastorianus, Marxianus, cerevisiae I, Hefe Frohberg 

 fanden Fischer und Thierfelder bei Galaktosedarreichung nach 

 8 Tagen keine Reduktion mehr in der Nährlösung. Dienert ••) kon- 

 statieite, daß sich Hefen an Galaktose akklimatisieren lassen, aber auch 

 bei maximaler Gewöhnung an Galaktose wird diese Hexose 1,6 mal 

 schwächer vergoren als Traubenzucker, Sacch. Ludwigii soll nach 

 Thomas-') Galaktose so wenig angreifen, daß er sich zur Isolierung 

 dieses Zuckers aus dem hydrolysierten Milchzucker verwenden läßt. 

 Auch Schizosaccharomyces Pombe, sowie Sacch. apiculatus greifen nach 

 VoiT*) Galaktose nicht an. ebenso membranaefaciens und productivus 

 nach Fischer und Thierfelder. Die Vergärung der Mannose ist 

 noch wenig untersucht. Bezüglich der Vergärung von Traubenzucker 

 und Fruchtzuckei- liegen seit Dubrunfaut ^) eine Reihe von Beobach- 

 tungen vor, welche zeigen, daß nicht beide Zuckerarten aus Invert- 

 zucker gleich rasch verschwinden. Dubrunfaut gebrauchte für diese 

 Erscheinung die Bezeichnung ,.elektive Gärung". Nicht nur Hefen 

 scheinen die Dextrose anfänglich rascher zu vergären als Lävulose, 

 sondern das Gleiche wurde für den Soorpilz von Linossier und Roux, 

 sowie für Eurotiopsis Gayoni von Laborde, für Mucor circinelloides 

 von Gayon'') angegeben. Hiepe-) fand, daß Dextrose von allen Hefen 

 rascher als Lävulose zur Vergärung gebracht wird und daß das Maxi- 

 mum der Dextrosevergärung schon am zweiten Tage erreicht ist. 

 während bei Lävulose erst in 3 — 5 Tagen der Höhepunkt der Gärung 

 eintritt. Doch berichtete Dubourg*^) über eine Weinhefe, welche aus 

 Invertzucker eher die Fruktose angreifen soll. Saccharomyces exiguus 

 verhält sich ebenso^). Übrigens ist wohl hierbei die sonstige Zu- 

 sammensetzung der Nährlösung wichtig, und es scheint nach den vor- 

 liegenden Erfalirungen vor allem die Stickstoifnahrung einflußreich zu 

 sein. Nach Iwanowski i^) vermag man durch Darreichung größerer 

 Mengen geeigneter Stickstofi'nahrung Hefe selbst in Traubenzuckerlösung 

 ohne Alkoholgärung wachsen zu lassen. 



Zwischen 5- und 20-proz. Zuckerkonzentration ist nach den ITest- 

 stellangen von Brown ^^) bei verschiedenen Hefen kein Einfluß des 

 Zuckergehaltes der Gärflüssigkeit auf den Fortgang des Prozesses zu 

 beobachten. Auch ist nach Dumas '^) bei lÜ — 12 Proz. Zuckergehalt 

 die Gärungsdauer ungefähr proportional der vorhandenen Zuckermenge. 



1) A. Bau, Centr. Bakt. (II), Bd. II, p. G53 (189Ü). Hier auch Literatur- 

 übersicht. GalaktosevergäruDg auch B. Tollens u. W. E. Stone, Ber. ehem. Ges., 

 Bd. XXI, p. 1572 (1888). — 2) Fr. Dienert, Ann. Inst. Pasteur, Tome XIV. 

 p. 139 (19(X)); Compt. rend., Tome CXXVIII. p. 569 (1899); auch Dubourg, ibid., 

 p. 440. — 3) P. Thomas, Compt. rend., Tome CXXXIV, p. (ilO (1902). - 4) Voit, 

 Zeitschr. Biolog. Bd. XXIX, p. 149 (1892). — 5) Dubrunfaut, Compt. rend., 

 Tome XXV, p. 307 (1847). — 6) U. Gayon, Compt. rend., Tome LXXXVII, p. 407 

 (1878). — 7) W. L. Hiepe, Kochs Jahrcsber., 1895, p. 142. — 8) E. Uuborg, 

 Ecy. Viticult, J897, p. 467. — 9) Gayon u. Dubourg, Compt. rend., Tome CX. 

 p. 865 (1890). Zu die.sem Gegenstande ferner Bourqueuot, Compt. rend., Tome C, 

 p. 146Ü (1885); ibid., p. 1404 (Kritik des Dubrunfautschen Begriffe? der „elektiven 

 Gärung"); Bornträger. Kochs Jahresber., 1897, p. 107; W. Knecht, Centr. Bakt. 

 (II), Bd. Vn, p. 161 (1901), weist auf den Einfluß der Stickstoffnahrung auf die 

 Vergärung der einzelnen Zuckerarten hin. — 10) Iwanowski, Centr. Bakt. (II), 

 Bd. X, p. 151 (1903). — U) Brown, Journ. ehem. Soc, Tome LXI, p. 369 (1892). 

 12) Dumas, Ann. chim. phys. (5); Tome III, p. 57 (1874). 



