250 Dreizehntes Kapitel: Die Resorption von Zucker etc. durch Pilze. 



Mucorhefe verträgt jedoch nach Fitz ohne Verlangsamung der Gärung 

 nicht über 7 Proz. Zuckergehalt. SOproz. Zuckerlösung wird auch 

 von Bierhefe nur noch langsam vergoren. Über 35 Proz. Zuckergehalt 

 bringt nach WiESNER ^) die Gärung zum Stillstande, doch läßt sich nach 

 BOKORNY^) noch in 60-proz. Traubenzuckerlösung etwas Gärung nach- 

 weisen. JoDLBAUER^) gab als Optimalkonzentration 8 Proz. Zucker an, 

 doch ist dieses Optimum nicht als scharf begrenzt anzusehen. Offenbar 

 setzt erst die osmotische "Wirkung der konzentrierteren Zuckerlösungen 

 dem Gärprozesse ein Ende, was bereits bei Wiesner hervorgehoben ist. 

 Den Einfluß verschiedener Neutralsalze in höheren Konzentrationen hat 

 Vandevelde -*) näher geprüft. 



Die günstigste Temperatur für die Alkoholgärung dürfte bei 30 ^ C 

 gelegen sein ^), noch unter 40*^ erfolgt Verminderung und Überschreiten 

 von etwa 53^ bedingt völliges Aufheben der Gärung. Eine untere 

 Temperaturgrenze ist erst unter dem Eispunkt zu konstatieren, und noch 

 bei 0'' ist langsame Gärung nachzuweisen. Dies gilt für die vege- 

 tierende kräftige Hefe. Lufttrockene Hefe verträgt nach P. Bert *») 

 noch — 113'^ und wird auch durch Temperaturen von -j-100" nicht ab- 

 getötet. Nach Nägeli'^) ist bei 30*^ die Gärtätigkeit von Bierhefe so 

 stark, daß die Hefe das 40 fache ihres Gewichtes an Rohrzucker binnen 

 24 Stunden vergärt. 



Unter Voraussetzung, daß der vergorene Zucker glatt in CO2 und 

 C^HgO zerfällt, müssen aus 100 Gewichtsteilen Zr.cker 48.6 Gewichts- 

 teile Kohlensäure und 52,4 Gewichtsteile Alkohol entstehen. Dies ist 

 auch tatsächlich für Hefegärung von Gay Lussac^) und Döbereiner '^) 

 schon zu Anfang des 19. Jahrhunderts behauptet worden. Späterhin 

 wurde durch die Auffindung des Glyzerins und der Bernsteinsäure als 

 Gärungsnebenprodukte durch Pasteur^*^) eine kleine Einschränkung an 

 diesem Gärungsgesetz angebracht. In Wirklichkeit werden, wie Pasteur 

 fand und Jodlbauer '^) in neuerer Zeit bestätigte, 48,3 Proz. Alkohol und 

 4G,4% Kohlensäure als Gärungsprodukte gefunden. 



Von besonderer Wichtigkeit ist der Nachweis des Äthylalkohols 

 als Gärprodukt und der Einfluß desselben auf den Gärverlauf. 



Wie Pasteur und Düclaux ^^) angaben, sind bereits die bei Be- 

 ginn der Destillation alkoholhaltiger Elüssigkeiten im Halse des Destil- 

 lationskolbens auftretenden öligen Streifen und Tropfen, welche dui'ch 

 den wieder kondensierten Alkohol entstehen, eine sehr empfindliche 

 Probe auf Alkohol. Zur Identifizierung des Äthylalkohols in den ersten 

 Teilen des Destillates bedient man sich gewöhnlich der Jodoformprobe 

 von Lieben ^■^): die Probe wird mit NagCO^ und Jod (wobei ein Alkali- 

 überschuß zu vermeiden ist) vorsichtig erwärmt, worauf eine schwefel- 

 gelbe Trübung durch das charakteristisch riechende, hexagonale mikro- 

 skopische Kriställchen bildende Jodoform auftritt. Man kann auch die 



1) J. WiKSHP^R, Sitz.-Ber. Wien. Alcad., Bd. LIX (1869). — 2) Th. Bokorky 

 Centr. Bakt. (II), Bd. XII, p. 119 (1904). — 3) Jodlbauer, Zeitschr. Verein. 

 Rübenzuckerind., 1888, p. 308. — 4) A. J. Vaxdevelde, Chem. C, 190.3, Bd. I, 

 p. 414; 1904, Bd. I, p. 527. — 5) Zusammenstellunson hierüber bei A. Mayer, 

 1. c, p. 156. — 6) P. Bert, Compt. rend., Tome LXXX, p. 1.579. — 7) Nägeei, 

 Theorie der Gährung (1879), p. 32. — 8) Gay Lussac, Ann. chim., Tome LXXVI 

 (1810): Tome LXLV (1815). — 9) Döbereiner, Schweigg. Journ., Bd. XX, p. 213 

 (1817). — 10) L. Pasteur, Compt. r., Tome LH (18öl). — U) Duclaux, Mikro- 

 biologie, Bd. III, p. 6. — 12) Lieben, Ber. chem. Ges., Bd. II, p. 549 (1869),; M. 

 Klar, Pharmaz. Ztg., Bd. XLI, p. 629 (1896). 



