§ 3. Die Alkoholgärung. 251 



von BiTTO •) für einwertige Alkohole angegebene Eeaktion benützen : 

 Mehrere Kubikcentimeter der Probe werden mit 1 — 2 ccm einer Lösung 

 von 0,5 g Methylviolett in 1 Liter Wasser und 0,5 — 1 ccm Alkali- 

 polysulfidlösung versetzt, worauf bei Alkoholgegenwart eine violettrote 

 Farbe auftritt. M. NiCLOüX und Bauduer^) fanden, daß bei V3000 

 Alkoholgehalt sich fast der Gesamtalkohol im ersten Viertel des Destil- 

 lates findet. Gewöhnlich bestimmt man den Alkoholgehalt des Destillates 

 aräometrisch. Argenson ^} hat eine Methode angegeben, bei welcher der 

 Alkohol durch Chromsäuremisehung zu Aldehyd oxydiert wird und der 

 Aldehyd kolorimetrisch mit Hilfe der Fuchsin-HaSOg -Reaktion bestimmt 

 wird. BoüRCART*) benutzte die Oxydation zu Essigsäure zur Alkohol- 

 bestimmung. 



Bekannt ist der hemmende Einfluß, welchen höhere Alkoholkonzen- 

 trationen der Gärflüssigkeit auf den Fortgang der Gärung entfalten. 

 Besonders empfindlich hat sich die „Mucorhefe" gezeigt. Bei Mucor 

 racemosus und Mucedo liegt nach Fitz die Schädlichkeitsgrenze bei 3,5 

 bis 4 Proz. Alkoholgehalt, die Gärung von Rhizopus nigricans sistiert 

 schon bei 1,3 Proz. Alkohol^). Für Hefe kannte schon Chevreul die 

 gleiche Erscheinung und es haben eine Reihe dahin gerichteter Unter- 

 suchungen von Blankenhorn, Traube, Hayduck u. a. ") ergeben, daß 

 bei jnehr als 14 Proz. Alkoholgehalt die Gärung sistiert wird. Die 

 Verzögerung macht sich schon bei 5 — 6 Proz. Alkohol geltend. Manche 

 Hefen sind als besonders alkoholtmpfindlich angegeben, so Sacch. apicu- 

 latus [Müller-Thlrgaü')], Bierhefe T}^pus Saaz [Prior'')], die Koji- 

 hefe [Kosai-Yabe ^)]. Sehr resistent gegen höheren Alkoholgehalt ist 

 die aus Brasilien stammende „Logos"hefe. 



Auf die Methoden zur Bestimmung der Kohlensäure in den Gär- 

 produkten braucht nicht näher eingegangen zu werden. Wird der Ge- 

 samteffekl: betrachtet, so wirkt ein gesteigerter CO^-Gehalt der Flüssig- 

 keit hemmend auf die Gärtätigkeit, wie Hansen i*») und zuletzt Ortloff^') 

 sichergestellt haben; doch hat es sich in Ortloffs Versuchen ergeben, 

 daß zwar die Vermehrungsenergie der Zellen durch Kohlensäure gehemmt 

 wird, hingegen das Gärvermögen im Gegensatze zu früheren Angaben 

 von FoTH ^'^) und Delbrück eine erhebliche Steigerung durch Kohlen- 

 säure erfährt. Lindet ^^) hatte gar keine Wirkung vermehrten Kohlen- 

 säuresrehaltes der Gärflüssio:keit beobachtet. 



1) B. V. BiTTu, Chem.-Ztg., Bd. XVU, p. 611. — 2) M. Xicloux u. L. 

 Baudüer, Bull. soc. chim. (3), Tome XVII. p. 424 (1897); Nici-oux. ibid., p. 45.Ö. 



— 3) G. Argenson, ibid., Tome XXVII, p. 1000 (UK)2). — 4) R. Bourcart, 

 Zeitschr. analyt. Chemie, Bd. XXIX, p. 608 (1890). Diese Methode wurde empfohlen 

 durch GiLTAY u. Aberson, Jahrb. wiss. Bot. Bd. XXVI, p. 554 (!894). Zur 

 Alkoholbestimmung vgl. auch F. Benedict u. Norris, Journ. Americ ehem. soc-, 

 Vol. XX, p. 293 ^1898); Bordier, Compt. r., Tome CXXXVI, p. 459 (1903); T. 

 E. Thorpe u. Holmes, Procced. ehem. soc, Vol. XIX, p. 13 (1902); Landsbebg, 

 Zeitschr. physiol. Chejn., Bd. XLI, p. 50(5 (1904). — 5) Diesbezügl. Angaben bei: 

 Pasteür, Etudep sur la bifere, 1876, p. 133; Brefeld, Laodw. Jahrb., Bd. V, 

 p. 305 (1876); Hansen, Meddel. Carlsberg Labor., Bd. II. p. 160 (1888); Lbsage, 

 Ann. sc. nat. (7), Tome III, p. 151 (1897). — 6) A. Blankenhobn, Annal. Önolog., 

 Bd. IV, p. 168 (18741; M. Traube, Ber. ehem. Ges., Bd. IX, p. 1239 (1876); M. 

 Hayduck, Zeitschr. Spiritusindustr., 1882, p. 183. — 7) Müller-Thurgau, Chem. 

 CentT., 1899. Bd. I, p. 916. — 8) Prior, Centr. Bakteriol. (li), Bd. I, p. 432 (1895). 



— 9) Kosai-Yabe, ibid., 619. — 10) E. Chr. Hansen, Centr. Bakter.. Bd. I (1887); 

 Zeitschr. ges. Brauwesen, 1887, p. 304- — U) H. Ortloff, Cent. Bakter. (II), 

 Bd. VI, p. 676 (1900). — 12) G. Foth, Wochenschr. Brauer., 1887, p. 74; Bd. VI 

 <1889), p. 263. — 13) L. Lindet, Bull. soc. chim. (3), Tome II, p. 195 (1890). 



