252 Dreizehntes Kapitel: Die Resorption von Zucker ete. durch Pilze. 



Die theoretisch vorauszusehende günstige Wirkung der Entfernung 

 der Gärprodukte auf den Fortgang des Prozesses haben Untersuchungen 

 von BocssiNGAULT^), welcher sich zur Entfernung des Alkohols und der 

 Kohlensäure verminderten Druckes bediente, tatsächlich bestätigt. 



1858 zeigte Pasteur"'^) zuerst, daß ein kleiner Teil des Zuckers 

 bei der Alkoholhefegärung zur Bildung anderer Produkte als Alkoliol 

 und Kohlensäure verwendet wird, und er wies von diesen Produkten 

 besonders Glyzerin und Bernsteinsäure nach. Diese beiden Stoffe werden 

 nicht nur von Saccharomyceten formiert, sondern auch von anderen 

 Alkoholgärungspilzen; so wurden sie für die Gärung durch Sooi-pilz 

 von LiNOSsiER und PtOu.x nachgewiesen, für Mucorgärung von Fitz und 

 Emmerling ^). Es ist bekannt, daß Pasteur eine neue (lärungsgleichung 

 an Stelle derjenigen von Gay Lussac zu stellen suchte, welche die 

 Bildung von Glyzerin und Bernsteinsäure mit berücksichtigte. In neuerer 

 Zeit hat man jedoch noch eine weitere Reihe von Stoffen gefunden, 

 welche in kleiner Menge bei der Alkoholgärung entstehen, so daß es 

 auch aus diesem Grunde nicht angebracht erscheint, die Spaltung von 

 Zucker nach der von Pasteur aufgestellten Gärungsgleichung anzu- 

 nehmen. Zur Illustration der quantit^itiven Verhältnisse diene eine 

 Berechnung von Claudon und Morin *) wonach von Sacch. ellipsoideus 

 bei 18 — 20" aus 100kg Zucker gebildet werden: Glyzerin 2120g, Bern- 

 steinsäure 452 g, Essigsäure 205,;3 g, Isobutylenglykol 158 g. Önanthäther 

 2.0 g, Amylalkohol 51 g, Isoburvlalkohol 1,5 g. n-Propylalkohol 2,0 g, 

 Spuren von Acetaldehyd. 



Von Glyzerin werden etwa 3 Proz. der Zuckermenge gebildet, 

 von Bernsteinsäure etwa 0,5 Proz.: alle Stoffe zu.sammen pflegen unge- 

 fähr 6 Proz. der vergorenen Zuckermenge auszumachen. Bei der 

 Schimmelpilzgärung herrschen nach Emmerling ähnliche Verhältnisse. 



Pasteur dampfte zum Nachweise von Glyzerin und Bernsteinsäure 

 die Gärflüssigkoit behutsam ein und extrahierte den Rückstand mit 

 Ätheralkohol; aus dem Extrakt wurde die Bernsteinsäure durch Her- 

 stellung ihres Kalksalzes gewonnen; sodann wurde nochmals mit Äther- 

 alkohol extrahiert und so das Glyzerin abgetrennt. In neuerer Zeit sind 

 eine Reihe von Methoden zur Glyzerinbestimmung in Gärflüssigkeiten 

 angegeben worden ^), von welchen jedoch noch keine ganz befriedigend 

 ist. Nach ThylmaNN und Hilger ") ist die Glyzerinbildung bei lang- 

 samer Gärung und niederer Temperatur vermindert; Zusatz von Nähr- 

 stoffen befördert die Glyzerinbildung. Die Bildung von Bernsteinsäure 

 hat den genannten Autoren zufolge, sowie nach Rau''), ferner Kayser 



1) J. BousstNGAULT, Conipt. rend., Tome XCI, p. .^73 (1880); Agronomie, 

 Bd. VII, p. 82 (1884). Über den hemmenden Einfluß der Gärprodukte vgl. auch 

 F. Thibaut, Centr. Bakter. (II), Bd. IX, p. 743 (1902). — 2) L. Pasteur, Compt. 

 rend., Tome XLVI, p. 857 (18.58); Lieb. Annal. Bd CVI, p. 338. — 3) O. P:mmer- 

 MNG, Ber. ehem. Ges., Bd. XXX, p. 454 (1.897). — 4) E. Claudois'^ u. Ch. Morin, 

 Conipt. rend., Tome CIV, p. 1109 (1887). Über die Verhältnisse der Glyzerinbildung 

 während der Alkohoigärung vgl. auch J. Laborde, Compt. r. , Tome CXXIX, 

 p. 344 (1899); Kayser u. üienert, Kochs Jahresber. Gär.-Organism. Bd. XII, 

 p. 188 (1901). — 5) Z. B. O. Friedeberg, Chera. Centr., 1890, Bd. I, p. 838; 

 Niclaux, Bull. soc. chim. (3). Tome XVII. p. 455 (1897); ferner König, ünteisuch. 

 gewerbl. wicht. Stoffe 2. Aufl. (1898), p. 553, 573. — 6) V. Thylmann u. A. 

 Hilger, Arch. Hyg. Bd. VIII, p. 451 (1889). — 7) A. Bau, Arch. Hyg. Bd. XIV, 

 p. 225 (1892). Über Bernsteinsäurebestimmuug vgl. auch Laborde u. Moreau, 

 Ann. Inst. Fast., Tome XIH, p. 657 (189i)). 



