§ 3. Die Alkoholgärung. 253 



und Dienert ^) andere Abhängigkeitsverhältnisse. Alte Hefen bilden nach 

 Pasteur, sowie nach Mach und Portele""^) mehr Berusteinsäure und Gly- 

 zerin als frische; auch die Angaben EfEronts •'') lauten ähnlich. Hingegen 

 fanden Seifert und Reisch *), daß bei Weinhefe die Gl3'zerinbildung zur 

 ^eit der intensivsten Gärung und Hefevermehrting am größten ist. Hefe, 

 welche nach dem Verfahren von Effront'^) an Fluoride gewöhnt ist, bildet 

 weniger Bernsteinsäure und Glyzerin. Quantität und Qualität aller Neben- 

 produkte variiert übrigens viel zu sehr, als daß mau die PASTEURsche Gä- 

 rungsgleichung als Prinzip bei der Bildung derselben anerkennen könnte. 



Für die Bestimmung der von Pasteur") ebenfalls 1858 aufgefun- 

 denen Berusteinsäure hat neuerdings Rau '') eine verbesserte Methode 

 angegeben. Nach den voi'liegenden Erfahrungen scheint die Bildung 

 der Bernsteinsäure ganz anderen Vorgängen zu entstammen als die Bil- 

 dung von Glyzerin. Näheres läßt sich aber bisher den einschlägigen 

 Untersuchungen nicht entnehmen. Daß übrigens wirklich die Hefen 

 und nicht eingedrungene anderweitige Mikroben die Produzenten dieser 

 Stoffe sind, ist durch eine Reihe von Arbeiten festgestellt worden ^). 



Schützenberger '^) konstatierte bei der Hefegärung das Vorkommen 

 von Acetaldeh3'd, welcher späterhin besonders von Roeser ^^), dann von 

 KrüIS und Rayman ^ ^) als unter Umständen reichlich auftretendes Gär- 

 produkt beobachtet wurde. Linossier und Roux fanden auch bei der 

 Gärung durch Soorpilz ziemlich viel Aldehyd. Bei Luftzutritt entsteht 

 der Aldehyd relativ viel reichlicher. Offenbar geht er durch Oxydation 

 aus Äthjdalkohol hervor, sowie Liebig '■^) zuerst den Aldehyd durch 

 Oxydation aus Äthylalkohol 1835 dargestellt hat. Es wäre auch an die 

 Bildung von Aceton noch zu denken. Essigsäure, Ameisensäure finden 

 sich in wechselnder Menge [Khoüdabachian ^^-jj • Chapman^^) fand auch 

 Essigsäureäthylester vor. Von der Menge des gebildeten Alkohols ist 

 die Menge der flüchtigen Säuren nicht abhängig [BlOüRGE ^5)]. Wichtig 

 ist das Vorkommen höherer Alkohole und deren Ester in den Gärungs- 

 produkten. Es sind gefunden: Propyl-, Amyl-, Hexylalkohol, Henninger i*^) 

 entdeckte auch Isobutylenglykol CH.^OH • C(CH3)20H unter den Gärungs- 

 produkten; ferner werden gebildet Spuren von Acetal; CH3 • CH • (OC2H5)2. 

 Nach' LiNDET ^^) erfolgt die Bildung von höheren Alkoholen besonders 

 erst nach Schluß der Hauptgärung. Gentil^^) hat neuerdings die Ür- 



1) E. Kayser u. Fr. Dienert, Botan. Centr., Bd. LXXXIX, p. 86 (1902); 

 Kochs Jahresber., l. c. (1901). — 2) Mach u. Portele, Versuchstat., Bd. XLI, 

 p. 233. — 3) J. f:FFRONT, Compt rend., Tome CXIX, p. 92 (1894). — 4) Seifert 

 und Reisch, Centralblatr tür Bakter. (II), Bd. XII, p. 574 (1904). — 5) J. Ef- 

 front, ibid., p. 169. — 6) Pasteur, Compl. rend., Tome XLVI, p. 179 (1858). — 



7) Rau, Arch. Hyg., Bd. XIV, p. 225 (1892). über Beriisteinsäurebestimmung vgl. 

 auch Laborde u. Moreau, Ann. Inst. Past. , Tome XIII, p. 657 (1899). — 



8) Borgmann, Centr. Bakter., Bd. I, p. 8 (1887); Lindxkr, ibid., Bd. III. p. 749; 

 Amthor, ibid., Bd. IV, p. 650; Zeit^^chr. physioL Chem., Bd. XII, p. 64; Mar- 

 tinaud, Compt. rend., Tome CVII ; Wortmann, Landvvirtsch. Jahrb., 1892, p. 906; 

 Kayser, Ann. Inst. Pasteur, 18!X', p. 321; Roeser, ibid., 1893, p. 41 und die zit. 

 Arbeiten von Thylmann, Rat, Mach und Portele. — 9) P. SCHiJTZENBERGER 

 u. A. Destrem, Compt. rend., Tome LXXXVIII, p. 595 (1879). — 10) Roeser, 

 Ann. Inst. Pasteur, Tome VII, p. 41 (1893). — 11) K. Krvis u. B. Raymann, 

 Centr. Bakter. (II), Bd. I p. 637 (189.5). — 12) Liebig, Annal., Bd. XIV, 2. Heft 

 (1835). — 13) Khoüdabachlvn, Ann. Inst. Pasteur, Tome VI p. 600(1892); Essigsäure: 

 Maiimene, Compt. rend., Tome LVIl, p. 398 (1863); Ameisen.säure : P. Thomas, 

 Compt. r., Tome CXXXVI, p. 1015 (1903). — 14) C Chapman, Kochs Jahresb., 

 1897, p. 101; Chem. C, 1898, Bd. I, p. 72. — 15) Ph. Biolrge, La Cellule, 

 Tome XI, Heft 1 (1896). — 16) Henninger u. Sanson, Compt. rend., Tome CVI, 

 p. 208 0888); A. Hennjnger. ibid. Bd. XCV, p. 94 (1882). — 17) L. Lindet, Compt. 

 rend., Tome CVII, p. 182 (1888); Ton)e CXII. p. 102 (1891). — 18) Gentil, Monit. 

 scient., Tome XI, p. 568 (1897). 



