§ 3. Die Alkoholgärung. 255 



glich. Es ist bekannt, wie sodann in erster Reihe die Arbeiten Pasteurs 

 unsere Kenntnisse von dem Lebensprozesse der Alkohol gär ungspilze 

 mächtig gefördert haben, wälirend bis in die neueste Zeit die chemische 

 Auffassung keine weseiUlichen Fortschritte machte, bis es 1896E. Buch- 

 ner ^) glücklich gelang, durch die Herstellung eines haltbaren zellfreien 

 Preßsaftes aus Hefe und durch den Beweis, daß die Wirkung auf Zucker 

 aucli im Preßsafte erhalten bleibt, die experimentellen Grundlagen zum 

 exakten bioclieraischen Studium dieses Spaltungsprozesses und seiner 

 Katalyse zu liefern. 



Die früheren Bemühungen verschiedener Forscher hatten nur zu 

 zweifef haften Resultaten geführt. So hatte LtJDEKSDORFF -) im Jahre 

 1846 berichtet, daß Hefe beim Zerreiben ihre Wirksamkeit verliert 

 (offenbar infolge unzweckmäßiger Behandlung des Hefebreies), wahi-end 

 Manassein^) im Gegenteile zerriebene Hefe (infolge unzureichender Zer- 

 reibungsvon'ichtungen) noch wirksam fand. Döbkiieiner ^) sah Hefe 

 durch Alkoholbehandlung unwirksam werden, während es Gukning^) 

 angeblich gelang, mittels Glyzerinextraktion unwirksam gemachte Hefe 

 durch Wiederhinzufügen des Glyzerinextraktes neuerlich wirksam zu 

 machen. Die Angabe Schüncks "), daß auch das Krappferment „Ery- 

 throzym" Zucker in CO., und Alkohol spalte, ist unbestätigt geblieben. 



Die bekannte Methode Buchners zur Gewinnung von Hefcpreß- 

 saft besteht darin, daß man gewaschene und trockengepreßte Bierhefe 

 mit Quarzsand und Kieseiguhr zu einem Teig zeneibt und die durch 

 Zeneißen der Zellen feucht gewordene Masse unter dem Drucke einer 

 hydrauhschen Presse auspreßt, wodurch man aus 1 kg Hefe etwa 450 ccm 

 eines gelben, nach Hefe riechenden, gut wirksamen Preßsaftes erhalten 

 kann. Der Hefesaft versetzt 20 Proz. Rohrzuckerlösung rasch in Gärung, 

 wobei annähernd gleiche Mengen Koldensäure und Alkohol entstehen'), 

 er läßt sich ohne Verlust seiner Wirksandieit durch Chamberlandkerzen 

 hindurchpressen**); Hinzufügen von Toluol oder Chloroform beemträch- 

 tigt seine Gärwirkung nicht-'), hingegen wird letztere durch Erhitzen 

 rasch vernichtet. Man kann den Preßsaft ini Vakuum eintrocknen, ohne 

 daß die Gäi-wirkung verloren gehti*^), und auch durch Alkohol fällen, 

 wodurch der wirksame Stoff im Niederschlage erhalten wird ^i). Nach 

 dem Stande der Enzymlehre von heute ist also Buchner entschieden 

 im Recht, wenn er im Preßsafte die Existenz eines Zucker in CO2 und 

 Alkohol spaltenden Enzyms annimmt, welches er „Zymase" benannte. 

 Die dagegen erhobenen Bedenken halte ich mit Buchner nicht für 



11 E. Buchner. Ber. ehem. Ges., Bd. XXX (Ii, p. 117 (1897), ibid., 1110; 

 Bd. XXXI (I), p. 568 (1898). Sitz.-Ber. Gesellsch. Morphol. Phy^^iol. München, 

 1897, p. 33. Fortschritte in der Chemie der Gärung (Antrittsrede), 1897. Die 

 Zymasegärung (1903). — 2) W. Lüdrrsdokff, Pogg. Ann., Bd. LXVII, p. 408 

 (1846). — 3) M. V. Manasseix, Mikroskop. Untersuchungen von Wiesner (1872), 

 p. 12G; Ber. ehem. Ges., Bd. XXX (III), p. 3061 (1897); auch M. Herzog, Hof- 

 meisters Beiträge, Bd. II, p. 102 (1902). — 4) Döbereiner, Schweigg. Journ., 

 Bd. XII. p. 229 (1814). — 5) Gunning, Just, botan. Jahresb., 1873, p. 136. — 

 6) E. ScHUNCK. Lieb. Annal, Bd. LXXXI, p. 336 (I8ö2); Ber. ehem. Ges., Bd. 

 XXXI (I), p. 309 (1898). — 7) Buchner 11. R. Rapp, Ber. cheai. Ges., Bd. 

 XXXI (I), p. 1084 (1898). — 8) Buchner u. Rapp, Ber., Bd. XXX (III), 

 p. 2668 (1897). — 9) Büchner, Sitz.-Ber. Morphol. Ges., München 1897, p. 33. — 

 10) Buchner, Ber. ehem. Ges., Bd. XXX (I), p. 1110 (1897); Buchner u. Rapp, 

 ibid. Bd. XXXI (II), p. 1531 (1898); Bd. XXXII, p. 127 (1899); Bd. XXXIV 

 (II), p. 1523. — 11) Buchner, Ber., Bd. XXX (I), p. 1110 (1897); Albert und 

 Büchner, \Vochenschr. Brauerei, 1900, p. 49. 



