§ 3. Die Alkoholgärung. 257 



Ein wichtiger methodischer Fortschritt war es, daß es Buchners Mit- 

 arbeiterALBERT 1) gelang, durch Behandeln gärkräftiger Hefe mit Ätheralko- 

 hol, besser noch mit Aceton, die Zellen zu töten, ohne das Enzym an Wirksam- 

 keit zu beeinträchtigen. Die im Handel erhältliche „x\cetondauex'hefe" ist 

 ein wichtiger Behelf bei der Erforschung der alkoholischer) Gärung geworden. 

 Der Preßsaft stellt infolge des Umstandes, daß er eine ganze Reihe von 

 Enzymen enthält (Invertase, Oxydasen, Trypsin, Glykogenase u. a.)^), ein 

 leicht sich selbst zersetzendes Material dar, aus dem es auch schwer 

 hält, haltbare Trockenpräparate zu gewinnen. Übrigens behält auch 

 getrocknete Hefe ihr Gärungsvermögen noch wochenlang^). 



Wie die Hefe, so vermag auch die Zyraase nur auf die vier 

 Hexosen: d- Glukose, d- Fruktose, d-Mannose und d- Galaktose einzu- 

 wirken. Die Konzentration spielt hier keine große Rolle, und es werden 

 noch <)0 — lOOproz. Zuckerlösungen vom Hefepreßsaft vergoren. Im Ein- 

 klänge mit den Beobachtungen an Hefe fand Buchner, daß die Zymase 

 Traubenzucker und Fruchtzucker annähernd gleichschnell, Galaktose 

 jedoch viel langsamer vergärt*). Mannit, Arabinose werden von Zymase 

 wie \'on Hefe nicht vergoren. Hydroxylionen befördern die Zymase- 

 wirkung, wie aus der günstigen Wii-kung kleiner Zusätze von Na2HP04 

 oder K2CO3 hervorgeht. Neutralsalze (1 — 2 Broz.) drücken die Gär- 

 wirkung deutlich herab. 



Die Zymasewirkung setzt am schnellsten bei 28— vW ein, bleibt 

 aber durch 8 Tage hindurch fast konstant. Die absolut größte Gär- 

 wirkung erzielt man bei 12 — 14°, wo die Wirkung 7 Tage stetig an- 

 wächst und dann ein höheres Maximum erreicht als bei Anwendung von 

 28^*. Oberhalb 30 ^ Avird die Wirkung geringer und erreicht keine 

 höheren Werte als die Gärwirkung bei ö — 7*^, welche bis zum 10. Tage 

 langsam und stetig wächst. Die Zymase wirkt auch in starker Glyzerin- 

 lüsung. Hemmend aber wirken nach Buchner und nach Wroblewski 

 Blausäure, Sublimat, Ammontiuorid, Metarsenit. Natriumazoimid. Die 

 Giftigkeitsgrenze des Alkohols scheint für die Zjauase eher etwas höher 

 zu liegen als für die lebende Hefe (15 Proz.). Arsenigsaures Natron 

 schädigt, man kann jede Ji durch gleichzeitigen reichlichen Zuck'erzusatz 

 die Wirkung eliminieren, wobei Saccharose besser wirkt als Trauben- 

 zucker. Meisenheimek^) hat gezeigt, daß Hefepreßsaft noch in 25facher 

 Verdünnung erhebhche Alkoholgärung hervorzurufen imstande ist. Der 

 Preßsaft aus obergäriger Hefe erzeugt nach Harden und Young*^) 

 etwas geringere Intensität der Gärung, während im übrigen ' gleiche 

 Vei'hältnisse wie bei untergäriger Hefe gefunden wurden. Bei Ver- 

 suchen mit Plefepreßsaft oder mit Acetondauerhefe („Zymiir') ist wohl 

 zu beachten, daß die vorhandenen Kohlenhydrate (Glykogen) einen 

 Selbstgärungsprozeß unterhalten, welcher um so mehr in die Wagschale 

 fällt, je weniger gärfähiges Material zugefügt wird. Untersuciiungen 

 über den Gaswechsel der Gärung mit Zymin hat Telesnin^) geliefert. 



zum größofiea Teilft außerhalb der Hefezellen sich ab.spiele. Vgl. auch A. Maykr, 

 Zeitschr. B\oW^., Bd. XYJII, p. .043 (1882). 



1) Albert. Ber. ehem. Ges., Bd. XXXIII (III), p. ^77.5 (1900); Centr. 

 Bakter. (II), Bd. VII, p. 7c!7 (1901); Albert u. Buchxer, Ber. ehem. Ges., Bd. 

 XXXV (II), p. :*376 (1902). — 2) Vf-1. A. Wrowleweki. Ber., Bd. XXXI (III), 

 p. 3218 (1898); Journ. prakt. Chem., Bd. LXIV, p. 1 (1901); Bucknkr, Zymase- 

 gäriing, p. 76. — 3) Vgl. 11. a. Bokorny, Allg. Brauer- xi. Ho{)fenzeitg., li)i)I, 

 p. .")!:. — 4) Das eigentümliche Verhallen mancher Milchzuckerhefen liat P. Maze 

 [Annal. Inst. Pasteur, Tome XVII, p. 11 (1904)] zur .\nnahnie l>ewogcn, daß eine 

 Ga]aktozyma.*e neben Dextrozvmase zu unteiscbeiden sei. — 5) J. Meisenheimer, 

 Zeitschr. phvsiol. Chem., Bd.' XXXVII. p. 518 (1903). — 6) A. Hakden u. W. J. 

 YouNG, Ber. chem. Gf.s., Bd. XXXVII, p. 1052 (1904). — 7) L. Telesxin, Centr. 



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