258 Dreizehntes Kapitel: Die ßesorption von Zucker etc. durch Pilze. 



Bei der Zymasegärung entstehen annähernd gleichviel Alkohol und 

 Kohlensäure und es wird der Zucker fast vollständig gespalten. Buchner 

 hält es für wahrscheinlich, daß überhauyjt kein Glyzerin und keine Bernstein- 

 säure bei Zymasegärung entsteht, doch bedarf dieser Punkt noch weiterer 

 Untersuchung. Buchner hat auch die Wärmeentwicklung bei der Zymase- 

 wirkung zu messen versucht; dieselbe scheint stärker zu sein als bei 

 anderen Enzymwirkungen. Für Hefegärung wurde die Wärmeentwicklung 

 schon von Dubrunfaut^) und Berthelot 2) gemessen, und der letztere 

 Forscher stellt den Gewinn an freier Wärme bei der Alkoholgärung 

 gleich ^15 der bei der vollständigen Verbrennung der gleichen Zucker- 

 menge entwickelten Wärme. Genauere Untersuchungen über diesen 

 Gegenstand haben noch Fitz ^) und Brown 4) geliefert. Nach Brow^n 

 werden bei der Gärung von 1 g Maltose 119,2 kal. frei. 1 Mol Dex- 

 trose liefert nach den Berechnungen von Brown bei der Spaltung in 

 Alkohol und CO2 67 kal. 



Mit Acetondauerhefe hat Herzog^) in letzter Zeit den Versuch 



unternommen, die Reaktionsgeschwindigkeit der Gärung von Trauben- 



und Fruchtzucker zu messen. Sie entspricht meist ganz gut der Gleichung 



1 a 1 



k := - In , weniger gut der Formel von Henri *^) k^ = 



Die Konstanten verhalten sich wie die Quadrate der Enzymkonzentration. 

 Mit den einschlägigen Verhältnissen belaßt sich auch eine Arbeit von 

 Aberson ^). 



Bezüglich der Reaktionsgeschwindigkeit der Alkoholgärung sind 

 auch Beobachtungen von A. Richter«) von Interesse. Früher hatte 

 O'SuLLiVAN ^) angenommen, daß die Vergärungsgeschwindigkeit von 

 Maltose und Dextrose der vorhandenen Zuckermenge proportional sei. 



Bei ° scheint in den Hefezellen Neubildung und Zerstörung der 

 Zymase sehr langsam zu verlaufen und die Hefe erhält ihre Wirksam- 

 keit 1 Tag lang unverändert. Albert i<^) hat für Hefe, welche dem 

 Hayduck sehen Regenerierverfahren (Eintragen der Hefe in starke Zucker- 

 lösung -j- Mineralsalze und Hopfenauszug, ohne Zutat von Stickstoff- 

 nahrung) unterworfen wurde, gefunden, daß sie, der Gärflüssigkeit zur 

 Zeit des Gärungshöhepunkts entnommen und bei niedriger Temperatur 

 gelagert, sehr reichlich Zymase formiert. Diese Wirkung von Regene- 

 rieren und Lagern tritt aber bei sehr gärkräftiger Hefe nicht ein 

 {Buchner und Spitta^^j. Es handelt sich nicht um Anreicherung, 

 sondern um rasche Produktion von Enzym. 



Zymase wurde bei anderen Pilzen ebenfalls bereits gefunden. 

 Maz^ ^'^) wies das Enzym nach dem Verfahren von Albert bei Eurotiopsis 

 Gayoni nach; Takahashi ^'^j berichtete über Zymase der Sakehefe. Wir 



Bakt. (II), Bd. XII, p. 205 (1904). Ferner J. Warschawsky, Centr. Bakt. (II), 

 Bd. XII, p. 400 (1904). T. Gromow und 0. Grigoriew, Zeilschr. physiol. Cheni., 

 Bd. XLII, p. 299 (1904). 



1) DuBUNFAUT, Compt. rend., Tome XLII, p. 945 (1856). — 2) Berthelot, 

 Compt. rend., Tome LIX, p. 904 (18(341 — 3) FiTZ, Annal. Önolog., Bd. II, p. 428. 



— 4) A. J. Brown, Chem. Centr., 1901, Bd. I, p. 1380; Bd. II, p. 139; Kochs 

 Jahresber. üärungsorgau., Bd. XII, p. 126(1901). — 5) R. Herzog, Zeitschr. phy.siol. 

 Chem., Bd. XXXVII, p. 149 (1902). — 6) Henri, Zeitschr. physikal. Chem., Bd. 

 XXXIX, p. 194 (1901). — 7) J. H. Aberson, Reo. trav. chim. Pays-Bas., Tome 

 XXII, p. 78 (1903). — 8) A. Richter, Centr. Bakter. (II), Bd. X, p. 438 (1903). 



— 9) J. O'SlTLLiVAN, Chem C. , 1898, Bd. II, p. 454. — 10) R. Albert, Ber. 

 ehem. Ges., Bd. XXXII (II), p. 2372 (1899). — 11) E. Buchner 11. Spitta, Ber., 

 Bd. XXXV, p. 1703 (1902). — 12) Maze, Compt. rend., -Tome CXXXV, p. 113 

 (1902). — 13) Takahashi, Chem. Centn, 1902, Bd. II, p. 391. 



