§ 3. Die AlkohoJgärung. 259 



dürfen heute auch wohl annehmen, daß die Alkoholbildung aus Zucker 

 und die Produktion einer Zymase oder „ Alkoholase", wie das Enzym 

 von manchen Seiten genannt wurde, nicht auf die Pilze beschränkt ist, sondern 

 auch höheren Pflanzen zukommt, worauf an anderer Stelle näher einzugehen 

 ist. Wünschenswert wäre noch die Feststellung, ob bei den alkoholbildenden 

 Bakterien ein entsprechend wirksames Enzj^m nachzuweisen ist. 



Hkrlitzka 1) versuchte zu zeigen, daß die Zymase Wirkung der Hefe 

 an ein Niikleohiston gebunden ist. Es würde allerdings noch genauer 

 zu erweisen sein, ob die Zymase bloß dem Nukleohistonniederschlag anhaf- 

 tete oder ob das Enzym selbst die Eigenschaften eines Nukleohistons besitzt. 



Das Wesen der Alkoholgärung war bis in die neueste Zeit völlig 

 dunkel, und es war fast unmöglich, der Spaltung des Zuckers in CO2 

 und Alkohol ein chemisches Verständnis abzugewinnen. Es scheinen 

 erst aus jüngster Zeit stammende Beobachtungen von Büchner'^) be- 

 rechtigte Hoffnungen zu schaffen, daß eine tiefergehende Erkenntnis 

 erreichbar ist. Buchner führte den Nachweis, daß bei der zellfreien 

 Gärung inaktive Milchsäure regelmäßig in kleiner Menge entsteht. 

 Buchner ist nun geneigt, die Milchsäure als Zwischenprodukt bei der 

 alkoholischen Gärung aufzufassen und stellte folgendes Schema für die 

 Spaltung des Zuckers in der Alkoholgärung auf. 



Hypothet. 



Glukose : Zwischenprodukt 2 Milchsäure 



+ H.O 



CHO 9^ COOH COOH ^^ CO^ 



, OH I I ^ 



CHOH CHOH CHOH — -^ CH^OH 



H 



I i 



CHOH ^ > CH2 H y CH3 CH3 



' OTT ' r\TT 



CHOH Q^ CO OH COOH ^^ COg 



I i I 



CHOH CHOH CHOH )- CHgOH 



' H I 



CH2OH g CH3 



I I 



Sollte sich diese Auffassung als begründet erweisen, so wäre auch 

 daran zu denken, ob nicht die Zymase zwei Enzymwirkungen vereinigt: 

 die Spaltung des Zuckers in Milchsäure und die Spaltung der Milch- 

 säure in Alkohol und Kohlensäure. Soweit bekannt^ vermag Hefe aller- 

 dings nicht zugesetzte Milchsäure in CO2 xxnd C2HeO aufzuspalten. 



Für den Einfluß des Luftsauerstoffs auf die Hefegärung hatten 

 sich schon ältere Forscher wie Colin, Saussure ^) interessiert, und 1861 

 war es Pasteur^), welcher seine bekannte Theorie bezüglich des Ein- 

 flusses des Sauerstoffs auf die Alkoholgärung dahin formulierte, daß die 

 Alkoholgärung mit Sauerstoffmangel in ursächlichem Zusammenhange 

 stehe und Sauerstoffzufuhr die Gärung verringere. Wie SchüTZEN- 



1) A. Hermtzka, Biocbem. C, 1903, Ref. No. 1131. 12.ö8. 1525; Centn Bakt. 

 (11), p. 412 (1904); Physiol. C, 1903, p. 069. — 2) E. Buchner u. J. Meisen- 

 heimer, Ber. ehem. Ges., Bd. XXX VII, p. 417 (1904); vgl. auch P. Maze, Compt. 

 r.. Tome CXXXVIII, p. 1.514 il9Ü4). — 3) Colin, Annal. ehim. phys. (2), Tome 

 XXX, p. 42 (1825); Saussurk, .Journ. prakt. Chemie, Bd. XXIV, p. 47 (1841). — 

 4) L. Pasteur. Compt. read., Tome LH, p. 1260 (1861); Bull. soc. chim., 1861; 

 Etudes sur la biere, p. 229 ff; Bor. ehem. Ges., Bd. VIII, p. 338 (187.5); Compt. 

 rend., Toiue CII, p. 1260. 



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