§ 3. Die Alkoholgärung. 261 



die Gärungsenergie habe. H. v. Laer^) nimmt fördernden Einfluß des 

 Sauerstoffes bei gehemmter Hefevermehrung an. Giltay und Aberson^) 

 stehen mit ihren Ergebnissen im Widerspruche zu der Ansicht NäGELJs, 

 daß Luftzutritt die Alkoholbildung begünstige. Die bei Luftkulturen 

 erzielte Zuckerzersetzung war infolge der vermehrten vollständigen Oxy- 

 dation des Zuckers größer als bei Luftabschluß; 21 Prozent des ver- 

 brauchten Zuckers wurden in der Sauerstoffatmuug verwendet; die in 

 Alkohol und CO., zerlegte Zuckermenge, War jedoch bei Luftkulturen 

 geringer. Chldjakow '^) hatte direkt behauptet, daß .der Sauerstoff unter 

 Verhältnissen, wo er zur Zellvermehrung nötig ist (in schlecht nährenden 

 Medien) die Alkoholgärung hemmt, sonst jedoch (unter günstigen Er- 

 nährungsbedingungen) keinen Einfluß auf die Alkoholbildung entfaltet. 

 KoRFF*) konstatierte, was Pasteur und andere Forscher gefunden hatten, 

 daß Luftversorgung die Vei-mehrungsenergie der Hefe fördert, nimmt 

 für die Beeinflussung der Gärtätigkeit durch Sauerstoff jedoch ein wech- 

 selndes Verhältnis an. Rafp ^) bestritt die Resultate Chudjakows und 

 meinte, daß die beobachteten Hemmungen auf anhaltendes Schütteln *") 

 der Gärgefäße zurückzuführen seien und nicht auf Sauerstoffzutritt. 

 KoRFFs Meinung, daß die Hefe fassen sich mit und ohne Sauerstoff 

 spezifisch different verhalten, wurde durch Iwanowski und Obrastzow'') 

 widerlegt. H. Büchner und Rapp^) konnten die von Chudjakow be- 

 obachtete Hemmung durch Luftdurchleiten nicht bestätigen und fanden, 

 daß auch gesteigerte Wasserstoffdurchleitung durch Schütteleffekte eine 

 Hemmung herbeiführt. Sie schließen sich Iwanom'ski in der Meinung 

 an, daß auf Zymasewirkung der Sauerstoff keinen Einfluß habe. Li 

 Hefekulturen mit großer Oberfläche (erstaiTter Zuckergelatine) läßt sich 

 nadh Büchner und Rapp die Gärtätigkeit durch Begünstigung der 

 Sanerstoffatmung nicht erheblich herabdrücken, indem kaum ^|^ des 

 konsumierten Zuckers durch vollständige Oxydation zerstört wurde. 

 Giltay und Aberson fanden bei reichlicher Durchlüftung 75 Proz., bei 

 Luftabschluß 90 Proz. des dargereichten Zuckers vergoren. Die Hefe 

 scheint demnach ein der Alkoholgärung hochgradig angepaßter Organismus 

 zu sein, welcher die sonst stattfindende aerobe Zuckeroxydation auch 

 bei Luftzutritt nur wenig ausnutzt. 



Reichliche Versorgung der Hefe mit Phosphaten übte in den Ver- 

 suchen von Salomon und Vere Mathew^) nur einen geringen Einfluß 

 auf den Gärungseffekt aus. 



Die H.ömmung der Hefegärung durch Gifte hat schon 

 das Interesse älterer Autoren erregt^*'). Liebig ^^) hatte gefunden, daß 



1) H. VAN Laer, Chem. Centr.. 1894, Bd. I, p. 1083. — 2) E. Giltay u. 

 J. H. Aberson, Jahrb. wiss. Bot., Bd. XXVI, p. 543 (1894). — 3) N. v. Chud- 

 jakow, Landw. Jahrb., Bd. XXIII, p. 391 (1894). — 4) G. Koref, Centr. Bakter. 

 (Hl, Bd. IV, p. 4G5 (1898). — 5) R. Rapp, Ber. ehem. Ges., Bd. XXIX, p. 1983 

 (1896); Büchner u. Rapp, Zeitschr. Biolog., Bd. XXXVII, p. 82 ilS99). — 6) Dies 

 fällt, mit den Beobachtungen von Horvath, Pflüg. Arch., Bd. XVII, p. 125 und 

 Ray, Coinpt. rend., Tome CXXIII, p. 907 (1896), über den hemmenden Einfluß 

 ■von Erschütterunf:en zu.sanmien. Stetige Bewegung der Flüssigkeit kann, wenn sie 

 nicht zu stark Ist, nach Hansen, Meddel. Carlsberg Labor., Bd. I, p. 271 und 

 Delbrück (Dingl. polytechn. Journ., Bd. CCLXIII, p. .")30) die Vermehrung der 

 Hefe begünstigen. — "7) D. IWAJfOWSKl u. S. Obrastzow, Centr. Bakter. (TI), 

 Bd. VII, j). 30."). (1901). — 8) H. Buchner u. Rapp, Buchner, Zymascgärung 

 (1903). p. 350 Über Sauerstoffeinfluß auf Gärung vjii. die Zusanuncns^tellung bei 

 DucLAUX, Mikrobiologie, Bd. II, p. 301 (1900): Gährung in Hefe-Rollkulturen: 

 M. Leschtsch, Centr. f. Bakt. (II), Bd. XII, p. 649 (1904). — 9) A. G. S.'^lomon 

 u. W. DK Vere Mathew, Chem. Centr., 1886, p. HO. — 10) Vgl. T. A. Que- 

 venne, Journ. pharm., 1838, p. 265; R. Wagner, Jouro. prakt. Chem., Bd. XLV, 

 p. 241 (1848). — 11; Liebig, Sitz.-Ber., Münchn. Akad., 1869. 



