2Q2 Dreizehntes Kapiiel: Die Resorption von Zucker etc. durch Pilze. 



Chloroform die Gärung ziemlich schnell aufhebt; auch Cl. Bernabd^) 

 gab A^orübergehende Sistierung der Hefegärung durch Chloroform an. 

 Nach DucLAüX -) wird jedoch nur bei alter erschöpfter Hefe gänzliche 

 luaktivität durch Chloroform erzielt, während frische Hefe durch 1 Proz. 

 Chloroform nur etwa auf die Hälfte ihrer Gärwirkung herabgesetzt 

 wird. Die Hefegärung wird, wie schon 1843 von Rousseau^) angegeben 

 wurde, durch schwache Acidität der Gärflüssigkeit sehr unterstützt. 



Die Grenze für binnen 24 Stunden schädliche Säurekonzentration 

 gibt BOKORNY^) für Schwefelsäure bei 0,5 Proz. an. Binnen 5 Tagen 

 wirkt aber auch schon 0,1 Proz. H2SO4 deletär ein; HCl tötet die Gär- 

 fähigkeit und das Leben der Hefezellen bei 0,5 Proz. binnen 24 Stunden 

 völlig ab. Die fördernde Wirkung tritt nach Hayduck^) bei 0,02 Proz. 

 H0SO4 und 0,1 bis 0,5 Proz. Milchsäure hervor. Milchsäure wirkt nach 

 Maercker '') erst bei 3,5 Proz. Gehalt störend ein. In der Gärungs- 

 praxis hat man überdies zu berücksichtigen, daß die Säuren das Ge- 

 deihen der Hefe auch durch Begünstigung von Eindringlingen hemmen, 

 und durch Hemmung von fremden Mikroben begünstigen können. Darauf 

 hat Hansen ^) hinsichtlich der Förderung wilder Brauereihefen durch 

 Weinsäure aufmerksam gemacht, und Lafar ^} zeigte, daß die einzelnen 

 Weinheferassen durch Essigsäure verschieden stark affiziert werden. 

 Buttersäure hemmt nach Wehmer '*) viel stärker, wenn ihr die Hefe in 

 minder gärfähiger Zuckerlösung dargereicht wiid, als in Brennereimaische. 

 Gegen Milchsäui'e sind Hefen widerstandskräftiger als Bakterien, wovon 

 man in der Brennerei bekanntlich praktisch Gebrauch macht. 



Auch die giftige Salicylsäure wirkt in sehr kleiner Menge (als 

 Wachstumreiz) fördernd ein [Heinzelmann ^°)J. Gegen Alkalien sind 

 Hefen nachBOKORNY in ähnlichen Konzentrationsverhältnissen empfindlich, 

 wie gegen Säuifen. 0,5 Proz. NaOH ist binnen 24 Stunden schädlich, 

 0,1 Proz. noch micht, wohl aber binnen 5 Tagen. Die Einwirkung von 

 Kalkmilch auf Hefe ist mehrfach als schädlich erkannt worden ^^). Gly- 

 zerin wirkt hemmend [im Gegensatze zur Zymasewirkung^^)]. Die Wir- 

 kung von Phenolen, Salicylsäure, Blausäure, Eormaldehyd und anderen 

 Protoplasmagiften auf Hefe ist vielfach studiert worden i-^). Beachtens- 

 wert in praktischer Hinsicht ist die Gärungshemmung durch Tannin- 



1) Cl. Bernard, Le§ons sur le-^! phen. de la vie (1879), Tome I, p. 276. — 

 2) DüCLAUX, Microbiologie, T. II, p. 491 (1900). — 3) Rousseau, Journ. pralct. 

 Chom., Bd. XXIX, p. 267 (1843). — 4) Th. Bokorny, Zeitschr. Spiritusindustrie, 

 1901. — 5) M. Hayduck, Zeitschr. Rübenzuckerindustrie, Bd. XIX, p. 231 (1882); 

 Zeitschr. Spiritueinduatri/?, 1881, p. 341. — 6) M. Maercker, Zeitschr. Spiritus- 

 industrie, 1881, p. 114. — 7) E. Chr. Hansen, Zeitschr. gesamt. Brauwes., Bd. XV, 

 No. 1 (1892). — 8) F. Lafar, Landwirtsch. Jahrb., 1895, p. 445. — 9) C. Wehmer, 

 ehem.- Ztg., Bd. XXV, p. 42, 59 (1001). — 10) G. Heinzelmann, Zeitschr. 

 Spiritusindustrie, 1882, p. 458. — U) Jäger, Arbeit, kais. Gesundheitsamt, Bd. V, 

 Heft II; L. Steuber, Zeife^chr. ges. Brauwes., Bd. XIX. p. 41; Ch. Knoesel, 

 Centr. Bakter. (II), Bd. VIIJ, p. 241 (1902). — 12) \'gl. J. xMünk, Verhandl. 

 physiol. Gesellsch. Berlin, 1877, No. 19. - 13) Lit. über Hefegifte etc. Salicylsäure: 

 KOEBE u. V. Meyer, Journ. prakt. Chemie, Bd. XI, p. 29; Bd. XII, p. 133, 178; 

 H._ Endkmann, ibid., p. 260; Neubauer, ibid., p. 331 (1875); H. Fleck, Dis.sert. 

 München, 1875 (Salicylsäure, Benzoesäure, Zimmtsäurej; Blausäure: H. Fiechtp:;r, 

 Dissert. Basel, 1875; ferner H. Will, Zeitschr. ges! Brauw3sen, 1893, p. 151; 1894, 

 p. 53; Biernacki, Pflüg. Arch., 1891 ; K. Yabe, Chem. Centn, 1894, Bd. II, p. 1048; 

 Ch, Knoesel, I. c, (Natriumai-senit, Phenol); Bokorny, 1. c. (1901); Duclaux, 

 Microbiologie, T. II, p. 504 (1900): H. R. Mann, Ann. Inst. Pasteur, Tome VIII, 

 p. 785 (1895). 



