§ 4. Milchsäuregärung. 263 



farbstoffe von Früchten^). Bourquelot und Hbrissey'-*) haben endlich 

 auch Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen als gärungshemmend be- 

 funden. 



§ 4. 



Milchsäuregärung. 



Diese zweite wichtige iDikrobische Zuckerspaltiing'*) war von der 

 Säuerung der Milch seit den ältesten Zeiten bekannt, und man lernte 

 auch das Gärungsprodukt, die Milchsäure, bald kennen (Scheele 1780). 

 Die bei der Gärung von Reis, Rüben etc. entstehende Säure hatte 

 Braconnot als „acide nanceiqne" beschrieben; Vogel*) erkannte sie 

 als Milchsäure. Die Umwandlung des Rohrzuckers in Milchsäure (nach 

 Infektion mit keimender Gerste, tierischen Membranen) beschrieben 

 1840 zuerst Boutron-Charland und Fremy^). Diese Forscher dürfen 

 daher als die Entdecker der Milchsäuregärung des Zuckers betrachtet 

 werden und ihre Untersuchungen wurden 1844 durch v. Blücher*^) 

 bestätigt. Die Ätiologie der Milchsäuregärung zuerst aufgehellt zu 

 haben, ist das Verdienst Pasteurs ^). Früher hatte man [z. B, Blon- 

 DEAU**)] die Erreger der Milchsäuregärung mit Sproßpilzen verwechselt. 

 Pasteur erhielt zuerst Stäbchenbakterien als Erreger der Milchsäure- 

 gärung. Eie ersten Reinkulturen zu erlangen, war allerdings erst 

 Lister») 1877 möglich. 



Die Milchsäuregärung des Zuckers ist im Pflanzenreiche ausschließ- 

 lich bakterieller Natur und man kennt sonst mit Sicherheit keine anderen 

 Milchsäurebilder unter den Pflanzen ^^). In der Tierphysiologie ist die 

 Milchsäurebildung im Muskel eine weitere wichtige einschlägige Tatsache. 



Roberts 1*) und Meissner ^^^ zeigten zuerst, daß in steriler Milch 

 keine Milchsäuregärung eintritt. Boutroux ^'^) und Pirotta ^^) suchten 

 sodann bestimmte Bakterienarten als Milchsäurebildner sicherzustellen. 

 Vandevelde ^5) sah irrigerweise Bac. subtilis als Bildner von Milch- 

 und Buttersäure an. Hüeppe '^) war aber wohl der erste Forscher, welcher 



1) P. Carles u. G. Niviere, Compt. rend., Tome CXXV, p. 452 (1897). — 



2) E. Bourquelot u...H. Hidrissey, Compt. rend. 80c. biol., 1895, p. 632. — 



3) Zusammenfassende Übersichten über die bisherigen Kenntnisse von der Milch- 

 säuregärung finden sich in den im § 3 zitierten VVerken von Duclaux, Oppen- 

 heimer, Green -Windisch, Effront. — 4) Vogel, Schweigg. Journ., Bd. XX, 

 p. 425 (1817); Braconnot, Annal. chim., Tome LXXXVI, p. 84. — 5) Bouteon 

 Charland u. E. Fremy, Compt. rend., Tome XII, p. 728 (1841); Ann. chim. 

 phvs. (3), Tome II, p. 2.57 (1841); Lieb. Annal., Bd. XXXIX, p. 181 (1841); Journ. 

 prakt. Cheni., Bd. XXI, p. 127 (1840). — 6) H. v. Blücher, Poggend. Annal., 

 Bd. LXIII, p. 425 (1844). — 7) L. Pasteur, Compt. rend., Tome XLV, p. 91H 

 (1857); Tome XLVII, p. 224 (1858); Tome XLVIIl, p. 337 (18.58); Tome LH, 

 p. 344 (1861). — 8) Blondeau, Journ. pharm, chim., Tome XII, p. 244, 336 

 (1847). — 9) Lister, Quart. Journ. Micr. Scienc. (1873), Tome XIII, p. 380; Phil. 

 Trans., 1877—78; Pharm. Journ. Tr., 1877, p. 285. — 10) Die Angaben von EüG. 

 BoüLLANGER (1901) Über Milchsäuregärung durch Schimmelpilze vom Rumexarten 

 sind dubiös. — lli Roberts, Phil. Trans., Vol. CLXIV, p. 465 (1874). — 

 12) Meissner zit. bei Hi^eppe, Mitteil. kais. Gesundheitsamt, Bd. II, p. 309 

 (1885). — 13) L. Boutroux, Compt. rend., Tome LXXXVI, p. 605 (1878). — 

 14) R. Pirotta u. G. Riboni, Just Jahresber., 1879, Bd. I, p. 557. — 15) G. 

 Vandevelde, Zeitsohr. physiol. Chem., Bd. VIII, p. 367 (1884); Berichtigt von 

 E. Büchner, ibid., Bd. IX," p. 398. Bac. anthracis bildet jedoch wirklich Milch- 

 säure: Napias, Ann. Inst. Pasteur, 1900, No. 4. — 16) F. Hueppe, Mitt. kais. 

 Gesundheitsamt, Bd. II. p. 309 (1885); auch H. G. Beyer, Med. News, Vol. XLIX, 

 p. 511 (1886); Grotenfelt. Fortschr. Mediz., 1889, No. IV, p. 121. 



