264 Dreizehntes Kapitel: Die Resorption von Zucker etc. durch Pilze. 



bestimrute Bacilleilarten in seinem Bac. acidi lactici und vier anderen 

 Foirnen als Milchsäuregärungserreger hinstellen konnte. Seit 1885 ist 

 die Zahl der bekannten Milcbsäurebildner eine sehr bedeutende geworden i). 

 Ein praktisch wichtiger Und interessanter Befund war die Entdeckung 

 des Pediocoecus acidi lactici durch Lindner ''^); Nencki und Sieber ^) 

 lehrten auch einen anaeroben Milchsäurebildner in ihrem Micrococcus 

 acidi paralactici kennen. Heute wissen wir von sehr zahlreichen Bacillus- 

 und Bakterieuarten, Kokken^), Vibrionen °j, Sarcina *^), daß sie Milchsäure- 

 gärung erregen. Milchsäurebakterien spielen in verschiedenen Gewerben 

 der Xahrungsmittelindustrie eine außerordentlich wichtige Rolle '). 



Die bei der Milchsäuregärung aus Zucker entstehende Säure ist 

 sehr häufig auf das polarisierte Licht unwirksam, im Gegensatze zu 

 der rechtsdrelienden „Fleischmilchsäure-' oder .,Paramilchsäure" der 

 tierischen Muskeln^). Nencki und Sieber =^) fanden zuerst rechts- 

 drehende Milchsäure als Produkt eines anaeroben Micrococcus. Schar- 

 dinger ^1 erhielt sodann die bis dahin unbekannt gewesene 1-Milchsäure 

 als Produkt der Rohrzuckerverarbeitung des Bacillus acidi laevolactici. 

 Damit waren alle drei Modifikationen der racemischen a-Oxypropion- 

 säure oder Äthjlidenmilchsäure : 



CH3\,/0H 



h/^\cooh 



als bakterielle Gärungsprodukte nachgewiesen. Günther und Thier- 



1) Zusammenstellungen bei St. Epsteik, Arch. Hyg-, Bd. XXXVII, H. 4 

 (1900); O. Emmerijnö, Zersetzung stickstofffreier org. Subsl. durch Bakterien (1902), 

 p. 28 ff.; DucLAUX, Microbiologie, Tome IV, p. 327 (1901). — 2) P. Lindner, 

 VVochenschr. Brauerei, J887, p. 437. Über die Milchsäurebakterien der Gärungs- 

 gLwerbe vgl. LiNDNER, BetriebskontroUe, 3. Aufl. (1901), p. 425; W. Henneberg, 

 Wochenschr. Brauerei, Bd. XVIII, No. 30 (1901); Centr. Bakter. (II), Bd. VIII, 

 p, 184 (1902). — 3) x\f. Nencki u. Sieber, Monatsb. Chem., Bd. X, p. 532 (1889). 

 — 4) Kokken: Lübbert. Biolog. Spaltpilzuntersuchungen p. 35; Fokker, Zeitschr. 

 Hygiene, Bd. IX, p. 41; Nencki, 1. <;.; Hashimoto, Hvg. Rundsch., Bd. XI, p. 821 

 (1902). — 5) Vibrionen: B. Gosio, Arch. Hyg., Bd. XXL p. 114 (1894); Bd. XXIL 

 Heft 1 (1894); J. Kuprianow, Arch. Hyg., Bd. XIX, p. 282 (1894). — 6) Lindner, 

 Centr. Bakter. (II), Bd. II, p. 340 (1896); Leuconostoc als Milchsäurebildner: C. 

 LrESENBERC4 u. ZoPF, Zopfs Beiträge, Heft 2 (1892). p. 1. — 7) Hinsichtlich dieser 

 rein praktischen Fragen sei besonders verwiesen auf die Werke von Lafar, Tech- 

 ni.sche Mykologie, Bd. I (1897); Emmerling, I. c, 1902; Milchsäurebakterien der 

 Molkerei: H. Weigmann, Centr. Bakt. (II), Bd. V, p. 861 (1899); Milchsäure in 

 Wein: R. KuNz, Zeitschr. Unters. Nähr. Genußm., 1901, p. 673; A. Partheil, 

 Zeitschr. Unters. Nähr. Genußna., Bd. V, p. 1053 (1903); Säuerung der Milch: 

 G. Leichmann, Milchzcitg., Bd. XXIII, p. 524 (1894); Bd. XXV, p. 67 (1896); 

 Brenne reiprozeß: Leichmann, Centr. Bakter. (II), Bd. IL p. 281 (1896); Beijerinck, 

 Arch. Neerland. (II), Tome VI, p. 212 (1901); Kleiegärung: Wood u. Willcox, 

 Chem. C, 1897, Bd. II, p. 370: Sauerkrautgärung: Conrad, Chem. C, 1897, Bd. I, 

 p. 1098; C. Wehmer, Centr. Bakter. (H), Bd. X, p. 625 (1903); über die ver- 

 schiedenen Milchsäurehakierien ferner W. Henneberg, Zeitschr. Spiritusindustr., 

 Bd. XXVI, No. 22 (1903). — 8) Ältere Litt, über Gärungsmilchsäure: Berzelics, 

 ■Poggendorifs Ann., Bd. XIX, p. 26 (1830); Ann. chim. phy.s. (2), ßd. XLVI, p. 420 

 (1831); 0. Gay Lussac u. Pelouze, Pogg. Ann., Bd. XXIX, p. 108 (1833); W. 

 Heintz (Pogg. Ann., Bd. LXXV, p. 391 [1848]) nannte die Milchsäure der Muskeln, 

 die er als isomere Säure erkannte, „Paramilehsäure" ; Strecker, Lieb. Ann., Bd. 

 CV, p. 313 (1858), 'verwandelte die Fleischniilchsäure in inaktive Säure; T. PuRDlE 

 [Journ. chem. Soc, Vol. LXIII, p. 1143 (1893)] gelang die Zerlegung der Gärungs- 

 milchsäure durch ihre Strychninsalze in die optisch aktiven Komponenten, vgl. 

 auch E. Jungfleisch, Compt. r., TomeCXXXlX, p. 56 (1904), über kristallisierende 

 Gärungsmilchsäure: F. Krafft u. Dyes, Ber. chem. Ges., Bd. XXVIII, p. 2.589 

 (1895); W. A. Dyes, Chem. C, 1896, ßd. I, p. 742. — 9) F. ScHARDmGER, Mon. 

 Chem., Bd. XI, p. 545 (1890). 



