§. 4. Milchsäuregärung. 269 



noch gar nicht beeinflussen, mit ins Treffen geführt werden. In jüngster 

 Zeit liat nun Buchner und Meisenheimer i) tatsächlich über Ver- 

 suche berichtet, wonach der „Acetondauerhefe" analoge Präparate aus 

 Bacillus Delbrückii Leichm. Zucker zu Milchsäure vergären, und ein 

 ähnliches Dauerpräparat stellte auch Herzog '') dar. Nach Stoklasa'^) 

 gelingt es, aus Preßsäften von Tierorganen ein Milchsäure bildendes 

 Enzympräparat zu gewinnen. Beijerinck^) schloß aus dem Umstände, 

 daß Lactobacillus caucasicus duich Einwirkung von Chloroforradämpfen 

 sein Gärvermögen einbüßt, wohl in nicht ganz zwingender Weise auf 

 die Abwesenheit eines Milchsäurebildungsenzyms. 



Das Temperaturoptimum der Milchsäuregärung pflegt zwischen 30 

 und 35^ C zu liegen. 50^ sistiert den Prozeß, aber auch kurzes Er- 

 hitzen auf 60*^ vernichtet die Gärfähigkeit noch nicht völlig. Knapp 

 oberhalb des Eispunktes ist keine Gärung mehr nachzuweisen ^). 



Der Einfluß des Sauerstoffs ist sehr verschieden, da das Sauer- 

 Rtoffbedürfnis der Gärungserreger sehr variiert. Es gibt eine Reihe 

 fakultativ anaerober Milchsäurebildner, welche bei Luftzutritt und Sauer- 

 stoffmangel ihre Wirkung entfalten können; ein von Leiohmann ^) be- 

 obachteter Milchsäurebazillus gedeiht bei Sauerstoffmangel besser. In 

 vielen Fällen wurde wieder entschieden begünstigender Einfluß von 

 Sauerstoffzutritt auf Milchsäuregärung wahrgenommen '). 



Von großer Wichtigkeit für die Kenntnis der Milchsäuiegärung 

 ist die Tatsache, daß die Milchsäurebakterien gegen ein Ansteigen der 

 Acidität ihres Medium sehr empfindlich sind. Man setzt deshalb vor- 

 teilhaft Kreidepulver der Gärflüssigkeit zu, wenn es auf möglichst aus- 

 giebige Milchsäureproduktion ankommt. Zum Nachweise der Säure- 

 bildung kann man nach Beijerincks Vorschlage«) einem erstarrenden 

 Nährboden feingeschlemmte Kreide zusetzen und an der Aufhellung 

 der Gelatine resp. des Agar um die Kolonien herum die Säurebildung 

 erkennen. In Milch wird von den Bakterien immer mehr Säure formiert 

 als in Zuckerlösung, wahrscheinlich weil manche Milchbestandteile Säure 

 binden ='). Nach Hikschfeld i^j hemmt schon 0,01 — 0,02 Proz. HCl; 

 0,07 Proz. sistiert ganz. Ein von Neumann ^^) untersuchtes Milchsäure- 

 baktcrium aus Weißbier erzeugte als höchste Acidität Milchsäure = 3 ccm 

 Normal NaOH pro 100 ccm Kulturwürze bei 20 — 30". 



Starke Säuren, Alkalien, Protoplasmagifte .^istieren die Gärung. 

 Metallsalze in der Konzentration von 0,0005 g auf 1 Liter fördern den 



1) E. BuciTNER u. J. Meisenheimer, Ber. ehem. Ges., Bd. XXXVI, p. 634 

 (1903). — 2) K. O. Herzog, Zeitschr. phvsiol. Chem., Bd. XXXVII, p. 381 

 (1903). — 3) J. Stoklasa, Jelinek u. Cerny, Centr. Physiol. (1902), Bd. XVI, 

 p. 713 (4. März 1903); lerner die früheren Angaben von Kühne zit. v. Neümeiäter, 

 Ber, Bd. XXX, p. 2964 (1897V — 4) Beijerinck, Arcb. Neerland. (2), Bd. VI, 

 p. 212 (1901). — 5) Lil. hierzu: A. Meyer, Malys Jahresber. Tierchen)., 1892, 

 p. 598; FlIjgge, Zeitsehr. Hygiene, Bd. XVII, p. 300; Ch. Kichet, Compt. rend., 

 Tome LXXXVIII, p. 750 (1879); Mac Donxell, Centr. BakL. (II), Bd. VI, p. 120 

 (1900). — 6) G. Leichmaxn, Chem. Centr., 181)4, Bd. II, p. 703. — 7) A. Mayer, 

 Kochs Jahresber., 1891, p. 173. — 8) Beijerinck, Centr. Bakter., Bd. IX, p. 781 

 (1891). — 9) Hierzu Tiaipe, Arch. Hvg-, Bd. XVIII, p. 1 (1893); Kabkhel, Zeit- 

 schrift Hvg.,' Bd. XIX, p. 392 (1894). — 10) E. Hirschfeld, Pflüg. Arch., Bd. 

 XLVII, p. 510 (1890); ferner F. O. CoHX, Zeitschr. phy.siol. Chem., Bd. XIV, p. 75 

 (1890); Emmerling, 1. c, p. 37. — 11) O. Neumann, Wochenschr. Brauerei, Bd. 

 XVII, p. 608 (1900). 



