314 Fünfzehntes Kapitel: Die Reservekohlenhydrate in Samen. 



Die Dichte der Stärkekörner beträgt mit Schwankungen nach 

 der Pflanzenspecies meist 1,5. Weizenstärke hat nach Kodewald 

 1,5072 bis 1,4860 spezifisches Ge-wicht. Völlig trocken, würde sie die 

 Dichte 1,6122 habend). 



Über die spezifische Wärme der Stäi'ke, welche natürlich sehr 

 vom Wassergehalte bestimmt wird, hat Rodewald (1900) Angaben ge- 

 macht. Sie ist für Proz. Wasser 0,2697, für 33,66 Proz. Wasser 

 (Sättigungspunkt) 0,3054. 



Auch der Brechungsexponent der Stärke wird natürlich sehr vom 

 W^as sergehalte abhängen -). Er ist für lufttrockene Stärke etwas höher 

 als 1,535, und dürfte nicht weit von 1,560 liegen. Für wass rgesättigte 

 Stärke bestimmte Meyer n =^ 1,475. Meyer bediente sich des Salicyl- 

 säuremethylesters (n = 1,535) als Vergleichsflüssigkeit, indem er ver- 

 schiedene Mischungen desselben mit Alkohol und Wasser herstellte. 

 E. Ott ^) in AViesners Laboratorium wendete das S. ExNERsche Mikro- 

 refraktometer an. 



VIL Allgemeine chemische Eigenschaften. Bis auf 110*^ trocken 

 erhitzt, bleibt reine Stärke unverändert. Bei 150 — 160^ färbt sie sich 

 gelblich und geht in wasserlösliche Produkte über (Röstgummi), deren 

 Natur nicht näher erforscht ist*). Auf 200° im zugeschmolzenen Rohr 

 erhitzt, gibt Stärke Brenzkatechin , vielleicht auch Protokatechusäure 

 [Hoppe-Seyler^)]. 



In kaltem Wasser ist Stärke gänzlich unlöslich. AVenn manche 

 Stärkesorten nach Verreiben im Mörser und Digerieren mit Wasser ein 

 Filtrat liefern, welches sich mit Jod bläut, so könnte dies nach Meyer 

 auf geringfügiger Verkleisterung durch die Temperaturerhöhung beim 

 Reiben beruhen. Mit heißem Wasser quellen bekanntlich die Stärke- 

 körner sehr stark auf und bilden ein „Stärkekleister" genanntes Hydro- 

 sol. Die Temperatur der beginnenden Kleisterbildung ist nicht bei 

 allen Stärkearten dieselbe, und auch die Angaben der einzelnen Autoren 

 für eine bestimmte Stärkesorte schwanken manchmal sehr*"'). Die erste 

 autfällige Veränderung beim Verkleistern von Stärkekörnern ist das 

 Entstehen einer großen zentralen mit Koiloidlösung gefüllten Höhle, 

 während che substanzreichen äußeren Schichten noch Widerstand leisten 

 und die Umhüllung der Blase bilden. In den äußeren Schichten treten 

 sodann feine radiale Risse auf und nun beginnt eine äußerst ausgiebige 

 Volumvergrößerung des Korns bis zum lOOfachen der ursprünglichen 

 Größe. Man kann, wie Meyer ausführlich gezeigt hat, die Kleister- 

 bildung als Kolloidlösung von W^asser in Amylose auffassen. Eine echte 

 Lösung von Stärke erhält man auch dann nicht, wenn man wenig Stärke 

 lange Zeit mit viel siedendem W^asser behandelt. Es ist hierbei schwer 

 zu beurteilen, ob bei der Kleisterbildung in Kochhitze eine relativ nied- 

 rige Hydratationsstufe der Stärke erfolgt, wie es jüngst Syniewski ^) 

 annimmt, oder ob sich das Stärkekohlenhydrat gar nicht ändert. Läßt 



1) Auch FlüCKIGER, Pharmakognosie, 3. Aufl. (1891), p. 242; Zeitschr. 

 analyt. Chem., Bd. V, p. 302 (1867). — 2) Hierzu Wiesner, Robstoffe, 2. Aufl. 

 (1900), Bd. I, p. 5r)9; A. Meyer, 1. c, p. 125. — 3) E. Ott, Österr. botan. 

 Zeitschr., Bd. XXXIX, p. 313 (1899); Wiesner, 1. c, p. ÖGO. — 4) Verhalten der 

 Stärke beim Erhitzen: St. Schubert, Monatsh. Chem., Bd. V, p. 472 (1884). — 

 5) Hoppe-Seyler, Ber. chem. Ges., Bd. IV, p. 15 (1870). — 6) Vgl. Lippmann, 

 Journ. prakt. Chera., Bd. LXXXIII, p. 51 (1861); A. Meyer, 1. c, p. 133. ~ 

 7) V. Syniewski, Lieb. Annal, Bd. CCCIX, p. 282 (1899). 



