§ 2. Die physikalischen P^igenschatten der Eiweißstoffe. 7 



höhten) Druck lassen sich die meisten Eiweißlösungen durch tierische 

 Membranen oder auch Tonfilter hindurcli pressen '). Die innere Reibung 

 der Eiweißlüsunjron ist auÜerordentlich groß^). 



Eiweißlösungen besitzen einen sehr großen elektrischen Leitungs- 

 widerstand, wie die Untersuchungen von Stewart ■"■) gezeigt haben. 

 Doch bilden die Eiweißstoffe nach den Feststellungen von Sjöqvist^) sowie 

 BuGARSZKV und I.IEBERMANN ^) mit Siluren und Basen Salze, welche meßbar 

 in wässeriger Lösung elektrolytisch dissoziiert sind. Sackur-) schloß aus 

 der Leitfähigkeit des Kaseinnatriums, daß Kasein eine mindestens vier- 

 basische Säure darstellt. Bei der trypiischen Eiweißspaltung nimmt 

 die Leitfähii-keit bis zu einer gewissen Grenze zu"). 



Die Eiweißhydro.sole koagulieren um er verschiedeneu Verhältnissen 

 leicht. Bekannt ist die Axjsscheidung von Eiweißkoagulationen beim 

 Erhitzen; aber schon anhaltendes Scliiitteln vermag, wie Ramsdkn ^, 

 zeigte, denselben Effekt zu erzielen, ebenso auch Kontakt mit gebrann- 

 tem Ton oder Tierkohie vermöge deren Oberflächenwirkung [Hermann **)]. 

 Doch sind die Koagula verschieden, je nach dem Wege, auf dem sie 

 entstanden sind. Es handelt sich hier um keinen tnnkehrbaren Vor- 

 gang; das Koagulum ist im Lösungsmittel dauernd unlöslich geworden, 

 das Eiweiß „dauernd denaturiert". Auch Chloroform scheint nach ver- 

 schiedenen BeobachtuTigen eiweißkoagulierende Eigenschaften zu haben ^). 

 Thiosinamin bringt iiach Oefele i") koairuliertes Eiweiß in Lösung. Für 

 die Kochkoaguiation ist die Temperatur bei deji einzelnen Eiweißstoffen 

 spezifisch difforent und oft charakteristisch. Doch hat, wie Farmer ^M 

 gezeigt hat, die Vorbehandlung mitunter deutlichen Einfluß, so daß ein 

 im Vakuum getrocknetes Eiweiß Lösungen gibt, die viel schwieriger 

 geiiiinen als Lösungen aus ungetrocknetem Eiweiß. Die kompliziert 

 aufgebauten Proteide koagulieren meist schon bei niederer Temperatur 

 als einfache Albumine und Globujine. Die Schnelligkeit und Vollstän- 

 digkeit der Koagulation wird namhaft gesteigert durch Gegenwart einer 

 minimalen Säuremenge, was von praktischer Bedeutung ist, denn in sehr 

 schwach essigsaurer Lösung gelingt es, das Eiweiß durch Erwärmen 

 vollständig auszufällen. Die Hitzekoagulation unterbleibt nach vielen 

 Erfahrungen^'') in Eiweißlösungen, welche durch lange Dialyse möglichst 

 von Mineralsalzen befreit worden sind. Die Gegenwart mancher Stoffe 



1) über Druckfiltration von Eiweiß; Gottwalt, Zeitschr. phyeiol. Cheni., 

 Bd. IV, p. 423 (1880); Runkbrr«, ibid., Bd. VI, p. 508 (1882); Harris, Journ. 

 of Physiol., Vol. XXV. p. 207 (19(X)); Tetuperatureinflüsse: Loewy, Zeitschr. phy.s. 

 Chcni., Bd. IX. p. 537 (I88ö). — 2) Hierzu O. Sackuk, Zeitschr. physikai. Cheni., 

 Bd. XLI, p. (579 (VM2); Posternak, Aimal. Inst. Pasteur, Tome XV. p. 8i) u. 451, 

 hat eine ausführliche Theorie der Eiwcißir>Mingen zu entwickeln versncht. -- 3) G. 

 N. .Stewart, Proc. rov. soc. Edinburg, Vol. XV. p- 399 (1888). - 4) J. Sjöc^vist, 

 Skand. Arch. Phvsiol ,' Tome V, p. 277 (1894) — 6) Bi'garszky n LrKBERM..XN, 

 Pflüg. .\rch., PhI. LXXII, p. .')1 J1898). 6) Vgl. Okkr-Blom, Skand. Arch. 



Phvsiol., Tome XIII, p. ;-i59 (1902). Über den osmotischen Druck von Eiweißlösnngen: 

 E. W. Rru), .Tnurn. of Physiol., Vol. XXXI. p. 438 (1904). — 7) VV. Ramsukn, 

 Dubois Arch., 1894, p. 517. — 8) L. Hermann, Pflüg. Arch., Bd. XXVI, p. 442 

 (1881). — 9) Vgl. F. KRÜ<iKR. Zeitschr. Biolog., Bd. XLI, p. 341 (l9Uli; Boilr. z. 

 ehem. Phvsiol., B.l. III, p. ()7 (1903); O. Eojcw u. Aso, Chcm. Ccntr., 1902, Bd. II, 

 p. 388; 8ai,kowski, Zeitschr. phvsiol. Chem.. Bd XXXI, p. 329 (1900). -- 

 10) Oefele, Phtirm. ContralhalK;, Bd. LXIIl. p. 1 (1!)0'J). — 11) J. Br. Farmer, 

 Proo. Roy. Soc , Vol. LXVI. p. 3J9 (1900). -- 12) Hierüber: ARONsTEfN, Pflüg. 

 Arch. Bd. VIII, p. 7.5 (1874); Harsack, Ber. choni. Ges., Bd. XXII, p. 304(5 

 (1889); Bd. XXIII, p. 3745 (169(3^; Paulf, Pflüg. Arch., Bd. LXXVIII, p. 315 

 (1899); Vauexne, Bull. soc. chiin., Tome XLV, p. 427 (1886). Die von Mathiku 

 u. I'rbaix. Conipt. rend.. Tome LXXVTI, p. 706 (1873), über die Ursachen der 

 Hitzekoagulation aufgestellte Ansicht ist sicher unzutreffend. 



