§ 14. Einige biochemische Verhältnisse der Pflanzensäureti. 44<> 



eine relative Znckerzunahme erfolgt [Pfeiffkr *)]. Man schloß daraus 

 vielfach auf einen Überiranti der Säuren in Zucker. Doch hatte schon 

 Pastel'R-) darauf aufnierk.saiu gemacht, daß Säureabnahme und Zucker- 

 anreicheruug nicht parallel zu ;iehen brauchen, und Famintzin '^l hatte 

 Fälle kenneu gelehrt, in welchen sowohl Säure als Zucker bis zum 

 Ende der Reife zunehmen: andererseits ging allerdings aus Untersuch- 

 ungen von HiLGER'*) hervor, daß bis zur Keife Zunahme von Zucker 

 und Abnahme an Säuren nebeneinander hergehen können. Während manche 

 Forscher, wie Brunner uurl Mercadante^), an der LiEHiGschen Hypo- 

 these über die Säuren und deren Beziehungen zum Zucker festhielten, 

 machte Neubauer") 1875 darauf aufmerksam, daß der Üljergang der 

 Fruchtsäuren in Zucker aus chemischen Gründen unwahrscheinlich sei. 

 Das allmähliche Verschwinden der Säuren beim Reifen der Weinbeeren 

 wollte Neuhauer durch Neutralisation durch Mineralbestandteile, nament- 

 lich durch das stetig zunehmende Kali erklären. Neubauer fand, daß 

 das Knicken des Traubensrieles und die damit /Aisammenhängende Unter- 

 brechung der Stoffzufuhr aus dem Pflanzenstock das Siißwerden der 

 Beeren verhindert; die Säure nimmt stark zu, ohne daß ein Nach- 

 reifungsprozeß wie beim Kernobst erfolgt. Für Apfel und Birnen aber 

 fand Pfeiffer') in Übereinstimmung mit anderen Forschern, daß die 

 freie Säure im Anfange absolut zunimmt, in der Reifeperiode hingegen 

 abnimmt; die absolute Zuckermenge nimmt kontinuierlich zu. In solchen 

 Differenzen der Befunde für Weinreife und Kernobstreife lag es be- 

 gründet, daß man für die Weinbeere früher zur Meinung kam, daß die 

 Säuren kein Vorstadium der Zuckerbildung darstellen (Neubauer, Sestini, 

 Del Torre), während für die Kernobstsorten sich die Meinung von der 

 Umbildung der Säuren in Zucker noch länger erhielt, wie wir sie auch 

 noch in den Arbeiten von Tschaplowitz ^) über die Nachreife der Äpfel 

 beim Lagern finden. 



Neubauer war, wie erw&hnt, der Ansicht, daß die Säuren in der 

 reifenden Vitisbeere nur eine Neutralisation durch die Vennehrung des 

 Gehaltes an anorganischen Basen erfahren. Eine Reihe Untersuchungen 

 zeigte jedoch, daß die Säuren wirklich absolut abnehmen, während der 

 Zuckergehalt bereits konstant bleibt**). Man kann die Zufuhr der an- 

 organischen Stoffe unterbrechen und so eine Bindung durch Alkaliver- 

 mehrung unmöglich machen, ohne die Verminderung des Säuregehaltes 

 in reifenden Weinbeeren aufhalten zu können [Pollacci, Mach, Pob- 

 tele")]. Für die Keniobstarten aber lehrte die eingehendere Über- 

 legung, daß die bei der normalen Reife verschwindende Säure unmöglich 

 ausreichen kann, um die Zuckervermehrung zu verursachen ; man stellte 

 auch fest, daß während der Nachreife der Zuckergehalt fast konstant 

 bleibt, und zuletzt nur unmerklich sinkt, während der Säuregehalt stark 

 abnimmt: die Lävulose nimmt im Verhältnis zur Dextrose stärker bei 

 der Zuckeranhäufung zu (Mach und Kurmann, Mach und Portele, 1. c). 



1) Peeiffer, Annal. Önolog., Bd. V, p. 271 (1875). — 2) Pasteuk, Etudes 

 sur le vin, 18(30. — 3) Famintzin, Annal. Önolog., Bd. II (1872). — 4) Hilger, 

 Landw. Verbuchst., 1874. p. 24'). — B) H. Brunner, Bull. 8oc. Vaudoise des sc. 

 nat., Tome XIII, p. 341 (1.S75); Just Jahresber., 187.5, p. 831; Mkrcadante, Ber. 

 ehem. Ges., 1875, p. 822. Früher auch Nessler. Der Wein (18(j0), p. 3. — 6) C. 

 Neubauer, Annal. Önolog., Bd. V, p. 343 (1875). — 7) Tschaplowitz, Bieder- 

 manns Centr., 1879, p. 472. — 8) U. a. E. Mach, Annal. Önolog., Bd. VI, p. 409 

 (1877); C. Portele, Biedermanns Centr. A^rik.-Chem., 1879, p. 758. — 9) E. POL- 

 LACCi, Biedermanns Centr., 1878, p. 772; Mach, Portele, 1. c. 



Czapek, Biochuraie der Pflanzen. II. ^9 



