Siebenundzwanzigste Vorlesung. 



Die Saccharomyceten. 



Lange bevor er diese Organismen kannte, hat der Mensch ihre 

 Eig-enschaften vielfach verwendet. So beruht die Bierbrauerei auf der 

 Eigenschaft derselben, aus dem in keimender Gerste, im Malz entstandenen 

 Zucker Alkohol und Kohlensäure zu bilden ; bei der Brotbäckerei findet 

 Hefe Verwendung zum Lockern des Brotteiges, was durch die bei der 

 Gärung des auch dort vorhandenen Zuckers gebildete Kohlensäure be- 

 sorgt wird. Auch bei der Weingärung spielen die Hefezellen durch 

 Vergärung des Zuckers eine große Rolle. 



Da es nun keineswegs indilferent ist, welche Hefearten man ver- 

 wendet, da z. B. auch das Aroma von Wein und Bier von der ver- 

 wendeten Art beeinflußt wird, arbeitet man mehr und mehr mit Rein- 

 kulturen, und die Hefeindustrie hat eine hohe Blüte gewonnen. Das be- 

 kannteste Produkt derselben ist die Preßhefe, welche in den Brotbäckereien 

 benutzt wird. Manche Hefen bilden Farbstoffe, so z. B. die vielfach als 

 Verunreinigung von Bakterienkulturen auftretende Rosahefe. 



Selbstverständlich können wir hier nicht auf die physiologische Seite 

 der Gärungsprobleme — über welche eine große Spezialliteratur be- 

 steht — eingehen, sondern wir müssen uns auf die Systematik be- 

 schränken. 



Betrachtet man eine gewöhnliche Hefezelle, z. B. Bierhefe, Sacchnro- 

 mi/ces cerevisiae, ungefärbt unter dem Mikroskop, so sieht man eine 

 eliipsoidische Zelle (Fig. 353, 1 1) mit ziemlich viel Plasma und zahl- 

 reichen größeren und kleineren Vakuolen. Diese Zellen vermehren sich 

 mittels Sprossung; dabei entstehen an einer oder mehreren Stelleu der 

 Wand Aussackungen (Fig. 353, I 2), welche zu Hefezellen auswachsen 

 und sich mittels einer Querwand von der Mutterzelle trennen. Sie 

 können bisweilen ziemlich lange an der Mutterzelle sitzen bleiben und 

 wieder aussprossen, wodurch Kolonien entstehen (Fig. 353, I 3). In der 

 Regel aber fallen sie bald ab, so daß wir hier mit einem Fall unge- 

 schlechtlicher Vermehrung zu tun haben. Unter bestimmten Umständen 

 können gewisse Arten, z. B. S. ellipsoicleiis (vergi. Fig. 353, II), zu 

 mycelienartigen Fäden werden. 



Unter anderen Bedingungen bildet Saccharomyces im Inneren seiner 

 Zelle Sporen, sogenannte Eudosporen (Fig. 353, t 4). 



Während bei den meisten Saccharom/jces- Arten keine geschlechtliche 

 Fortpflanzung vorkommt, ist eine solche doch in zwei Fällen bekannt, 

 nämlich bei den Generis Zijgosaccharomijces und Schixosaccharomyce.^, von 



