l'hépiale DU HOUBLON 253 



tion. A cet effet, le grain germé est desséché dans une 

 éluve. Puis il est réduit en poudre dans un moulin. 

 La poudre d'orge germée s'appe 1 '^ malt. Le malt est 

 délayé dans l'eau que l'on maintient à une douce 

 chaleur. Alors un autre changement s'accomplit. Le 

 sucre devient de l'alcool, c'est-à-dire la substance 

 même qui donne leur force à la bière et au vin. 



Jules. — La farine du grain se change donc en 

 sucre, en herbe, en alcool, suivant la manière dont 

 elle est traitée? 



Paul. — Elle peut se changer en bien d'autres 

 choses. Bouillie avec de l'eau, elle devient de la 

 colle; devenue bière qu'on laisse s'aigrir à l'air, elle 

 donne du vinaigre. Mais ce n'est pas le moment de 

 s'entretenir de ces transformations. Revenons à la 

 bière. Pour lui communiquer le goût amer et l'a- 

 rome qui lui sont propres, on emploie le houblon. 

 L'orge est la matière première, le houblon est l'as- 

 saisonnement de la boisson. 



C'est une plante à tige très longue et menue qui 

 ne pourrait se soutenir en l'air sans l'appui d'un 

 tuteur autour duquel elle s'enroule jusqu'à une di- 

 zaine de mètres d'élévation. Les feuilles ont les dé- 

 coupures de celles de la vigne; les fruits consistent 

 en cônes semblables de forme à ceux du pin, mais 

 beaucoup plus petits et composés de minces écailles 

 enduites d'une espèce de résine amère. Ce sont ces 

 cônes que l'on fait entrer dans la préparation de la 

 bière. Le houblon est l'objet d'une grande culture 

 en Alsace et en Allemagne. Ses principaux ennemis 

 sont deux chenilles, dont l'une ronge les racines et 

 l'autre l'intérieur de la tme. 



