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dello svinare e pigiare a un tempo, se tu vuoi 

 che "1 vino ti basti all' estate e non facci i pie 

 gialli ; che la causa di farli al vino nasce da 

 quel grasso che esce dall' uve quando si pigiano, 

 svinato che tu hai o mentre che tu vuoi svi- 

 nare. E cosi quella vinaccia, che di già jjer il 

 bollire e fumosità del vino ha preso il fuoco, 

 si)remuto che tu hai, sempre ve ne rimarrà 

 della forte ('), il che fa di subito pigliare il 

 fuoco al vino, che quando è nuovo, non appa- 

 risce fuoco, ma possanza e grandezza; che è 

 quello che per il più cercano i contadini, ai 

 .quali molte volte occorre venderlo al tino, et 

 ha più spaccio; e rattenendolo per loro uso, 

 comporta di molta acqua e fa loro maggior 

 parata. E perciò è da lasciar questa usanza, né 

 mai è da attenersi ai consigli dei contadini, 

 perché son tro])po interessosi del loro avere e 

 troppo vanno dietro all' utile loro proprio, senza 

 guardare a di chi sieno le terre o altro rispetto. 

 E quando tu pensi che egli abbi bollito e sia 

 presso che chiaro, e tu Y imbotta così vergine, 

 affinché nella botte egli si risenta un pochetto 

 e vi grilli qualche dì, che questo stabilirà il 

 vino, e lo farà scarico di colore, tenendo pur 

 sempre, come s' è detto, gran cura alle due 

 lune et alla volta d' essa ; e se all' imbottare et 

 a tutto il maneggio che occorre al vino osser- 

 verai questo, gli gioverai infinitamente e lo 

 manterrai assai. E volendo vin piccolo, lo farai 

 vendemmiare a luna scema e con poca luna; e 

 quanto manco luna averai, tanto meno sapore 



(1) ce ne rimarle delle forti, le stampe. 



