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 Per fare ancora i vini piccanti, saporiti e 

 dolci, aiuta assai, dopo la prima sera che sieno 

 messi, come s' è detto, i grappoli interi nel 

 tino, e tagliati e minuzzati con Y instrumento 

 descritto di sopra, pestare con stanghe o con 

 mazzapicchi rotondi che abbino la caperozzola 

 piana, almeno un di sì e un di no ; e si lascierà 

 riposare per due altri di avanti che s' imbot- 

 tino. Alcuni cavano, pestata che sia e tagliuz- 

 zata r uva posta intera con i suoi grappoli nel 

 tino, cosi destramente, ma non affatto, la metà 

 del vino, e lo pongono in una tinozza, copren- 

 dola ben di sopra prima con un panno lino o 

 lano, e poi con tavole sopra attraverso che non 

 svapori, sin che sia ben pesto e pigiato nel tino 

 il restatovi dentro; e di poi vi rimetton dentro 

 quella metà della tinozza con bigonciuolo, con 

 più prestezza possono, facendo e rifacendo ciò 

 un dì si e V altro no, e così vengono a fare un 

 vino di diverso colore, odore, sapore e potenza; 

 e questa manifattura giova assai nei piani et 

 in quei lati ove sieno le viti sopra gii arbori 

 nei luoghi umidi, rettificando assai e riducen- 

 dogli a maggior polso ; e nei luoghi grassi molto 

 gli ritira. 



Et a fare un buon vino si mette tanta 

 somma d' uva buona trascelta, cannaiuola o altra 

 di buona razza, in un tino che renda un tanto 

 a discrezione; e come sarà bollita due o tre dì, 

 avendola pochissimo pigiata e men minuzzata 

 con r instrumento (et altri avendone gran copia, 

 pigliano quel vino che esce dall' incalcatura dei 

 grappoli soprammessi 1' uno all' altro ), conviene 

 cavar tutto '1 vino che n' esce e porlo in un 



