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altro tino che di grandezza sia uguale a quello, 

 e questo ben finire d' empiere d' uva buona, di 

 condizione pari a quella di prima, che sia ben 

 l)estata con i piedi; et in questo secondo tino, 

 come egli sia diventatovi ben chiaro, imbottarlo, 

 avvertendoti che potrai ancora porvi una certa 

 (piaiitità d' acqua, subito che tu la levi dal 

 primo tino; ma sia T acqua postavi a una certa 

 discrezione, e ancora prima un pochetto in sul 

 l)rimo ; e lasciarlo bollire e schiarire, come s' è 

 detto, e poi imbottarlo. Così vi si ponga sempre 

 alla rata del vino o dell' uva che vi si mette 

 sopra nel secondo tino la quantità e misura 

 dell' ac(|ua. Ma volendo poi fare i vini mescolati 

 con ac(pia, come s' accostuma a Bologna e per 

 tutta quasi la Loml)ardia, si dee, sùbito poste 

 r uve nelle tine, mentre sono i grai)poli interi, 

 senza pigiare o altramente averli tocchi, met- 

 tervi r acqua che e' ti pare possi comportare il 

 vasello e la qualità dell' uve e vino ; et essendo le 

 uve buone e gagliardo vino, non vi vorrebbe (') 

 manco della quarta o quinta j^arte di acqua, e 

 massimamente che 1' acqua non fa mai scemare 

 né crescere tanto il vino, quanta n' è stata 

 posta dentro, rispetto alla bollitura fatta comu- 

 nemente. 



Alcuni a questa mescolanza aggiungono un 

 poco di sale, come saria tanto che ne tocchi 

 un' oncia per barile, avanti che nel tino egli 

 abbi cominciato punto a bollire. Et alcuni, vo- 

 lendo fare acquetta alla Romanesca, dirompendo 

 e diguazzando (') bene con un bastone tondo 



(') essere, aggiungono le stampe. — (?) dirompendo il vino e 

 diguazzandolo bene, le stampe. 



