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dal cocchiume per quattro ore, vi pongono un 

 po' pili sale e acqua per metà con V ordine 

 sopraddetto; e quello e questa, passati tre o 

 quattro di, lo imbotterai, che sarà chiaro e 

 delicato. E quando ti venisse bene di farne del 

 più piccolo, cioè di manco possa e vigore, farai 

 pigiare con i piedi benissimo tutti quelli raspi 

 che vi restano, acini e fiocini, e vi porrai tanta 

 acqua quanta era la quarta parte del vino a 

 che poteva riuscire il tino ; e medesimamente, 

 passati tre o quattro dì, V imbotterai ; e sarà 

 buono a ber così e da mescolare con i grandi. 

 Ma per farlo assai gentile da bere, pongasi in 

 un tino d' uva buona, ben stagionata, matura, 

 che sia stata prima in terra distesa e sparsa al 

 sole almeno cinque o sei di, avvertendo di 

 coprirla con panni bene contro al sereno^ e che 

 non vi piovi o vadi guazza sopra o rugiada, e 

 lasciala poi, posta nel tino, stare un giorno; e 

 pigiata e tagliuzzata una volta sola con dili- 

 genza, caverai subito che n' esce et imbotterai. 

 Sgranerai ancora quella quantità d' uva 

 che tu vuoi, che sia di buone sorte, osservando 

 sempre che per ogni dieci bigoncie d' uva tu 

 v' hai a porre due barili d' acqua bollente ; 

 coprirai subito con un copertoio che suggelli 

 bene, fatto d' asse che si soprapponghino ; o 

 veramente si metta in un tino che abbi il fondo 

 di sopra da potersi ben chiudere e serrare; 

 dipoi, statovi un giorno o due e non più, lo 

 svinerai imbottandolo in botte pulita, netta e 

 di seto buono, e farai che ogni volta che se 

 n' attinghi un fiasco che s' ha a empiere di 

 vino, vi si getti sopra prima pieno d' acqua ; e 



