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 Castello, bisogna pigliare delle meglio (•) sorti 

 d'uva e delle più mature e belle che tu abbi 

 nella vigna da far vino; dipoi tenutala per 

 quattro o cinque dì aperta, spiegata e stesa a 

 sommosciare al sole, spicciolata tutta a granello 

 a granello, et empire (') la botte intera perfino 

 al cocchiume ; fa poi dare una scossa alla botte 

 tre o quattro volte, che i gl'anelli rientrino 

 l^ene insieme : e queDo spazio di lato, che per 

 essere avvallati, resterà voto in cima, riempilo 

 di nuovo di gl'anelli, e trilla la botte un' altra 

 volta; e quando la tniovi tanto piena che pii'i 

 non ve ne possi patire, tura bene (^) la botte 

 con il .cocchiume fasciato di stoppa o panno 

 lino, si che vi entri per forza, puntellala e 

 lascia bollire, e in capo di quaranta di comincia 

 a bere dalla cannella quanto ne viene dì per 

 di; poi quando la non getta più riempihi di 

 vino vergine, et in capo a quindici dì {*) rico- 

 mincia a ribere per la cannella; e votahì affatto, 

 beandone ogni giorno. 



Et affinché (^) i \'ini rieschino senza fum- 

 mosità, se ben sia uva trebbiana o più gagliarda, 

 arrivata 1* uva tutta intera nel tino, la farai 

 premer subito, scolando quel vino in un tino o 

 più tosto in una tinozza, a causa eh' egli abbi 

 a poter più esalare; ma perché per otto di o 

 dieci egli farà della schiuma assai, non man- 

 cherai di levarli con una mestola gi'ande bucata 



(') miglior e meglior e migliori le stani pe. — (-) e empi, le 

 stampe 1600, 1610, 1622: empi, la stampa 1134. — (3) beiìe manca 

 alle stampe. — {*) di manca alle stampe. — (5) Affine che' rini, 

 le stampe 1600, 1610, 1622: afin-hé i rini, la stampa 1734. 



