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(li legno quanto bisogna, e dipoi ne lo caverai (') 

 l^er tal modo che e' non porti via })unto della 

 feccia seco che è in fondo, e cosi V imbotterai ; 

 e ciò si ])iiò fare con tutte l' uve nere per il 

 medesimo effetto. E volendo fare un vino puro 

 naturale che non sia intricato con i raspi, l)olla 

 e si purghi più presto, spremi a grappolo a 

 grappolo r uva con le mani sojira la pevera 

 che sia messa sopra la botte, dentrovi quel liquor 

 che n'esce tanto che la s' empia ('); di poi turala; 

 e come sia schiarito, si ijuò cominciare a bere. 

 E di mano in mano avendo gettato quelli grap- 

 poli spremuti in un tino che tu abbi quivi 

 presso, o in bigoncie dalle quali e' vi si portino, 

 gettavi sopra dell' acqua a discrezione, e farai 

 un raspatino da cavar la sete, ma non già di 

 nervo alcuno. Et a fare il vin dolce con acqua, 

 porrai duemila cinquecento libbre d' uva buona 

 nel tino, tutta intera; e pestata bene, vi get- 

 terai sopra settecento cinquanta libbre d' acqua, 

 compartendola in cinque o sei mattine, e con 

 la mestola intorno ai raspi levati; cavando di 

 poi il vino che in tutto vi sia badato sette dì, 

 r imbotterai, e sarà chiaro, dolce e piccante. E 

 similmente, ponendo trenta bigoncie d' uva nel 

 tino, lasciatevele così intere per tre o quattro 

 dì avanti che tu le pesti, e poi pestate e tagliuz- 

 zate con r instrumento detto, benissimo, mettivi 

 cinque o sei barili d' acqua bollita nella caldaia, 

 coprendo bene subito il tino con tavole, panni 

 e coperte ; e lasciato star così tanto che schia- 



(1) ne manca alle stampe; la caverai, erroneamente, la stampa 

 1734. — (S) eh' ella le stampe. 



