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 erbe. Ma V acqua che tu poni sopra i vini, sempre 

 2)onyela cotta più tosto che cruda ; e cosi ancora, 

 avanti che si ponga il mosto nei tini, profu- 

 magli con r incenso, dopo che siano stati ben 

 lavati con acqua, bollitovi assai sale dentro; e 

 tieni j)ieni i tini sino in cima, tanto che tu 

 possi levar la schiuma che rigonfia et ogni altra 

 bruttura che egli gittasse di sopra, e portala 

 via lontana dalla cantina, ])erché generano poi 

 certi moscherini, che vanno a rischio di far 

 guastare il vino: il quale volendo fare e dilet- 

 tevole et utile, sgranellerai quella quantità di 

 uva raccolta da diverse viti perfette che si 

 parrà bene asciutta, stagionata e netta, ponendo 

 sempre a ogni dieci bigoncie d' uva spicciolata 

 due bigoncie d' acqua ben bollita , tornando 

 subito sopra la botte, sopra la quale tu 1' averai 

 messa: e potrai bere di questo vino dopo un 

 giorno o due, et ogni volta che e' si manda ad 

 attignervi, si può e si dee metter di sopra altret- 

 tanta acqua per volta, sin che muti sapore. 

 Eleggerai ancora uva della migliore che si possi 

 trovare per far buon vino, di scorza dura, e che 

 sia molto bene stagionata nella sua maturezza; 

 e sgranellala senza spremerla con diligenza, 

 mettendola poi in una botte o altro vassello 

 da vino, sin che la sia piena : accanto gettavi 

 sopra un barile di buon vin vecchio possente 

 e maturo : bolli j^oi dell' acqua a discrezione e 

 cosi bollente gettavela sopra, si che la sia piena, 

 e lasciala stare sin tanto che fermi il ijollire e 

 che egli sia raffreddato, e comincia a berne : 

 et a qual ora tu ne cavi vino, riempi con 

 altrettanta acqua ; ma meglio è non cavar 



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