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Ancora, poni sei bigoncie d' uva ben ma- 

 tura nel tino, o più o meno come ti pare, la- 

 sciandolo cosi per tre o quattro di innanzi che 

 si Iresti, e pestato che egli sia benissimo, por- 

 raivi so])ra una bigoncia o poco più d' acqua 

 Inoliente, più o meno per rata, coprendo bene 

 con coperta dopjna il tino ; e dopo ventiquattro 

 ore imbotta e sarà simile. Si fa del vin bianco 

 rosso, o col farlo l^ollire nei gusci dell' uva nera, 

 e mettendo buona quantità della cenere di essi 

 nella botte del vin bianco, col mesticarlo bene, 

 e chiuderla con diligenza ; e di li a quaranta 

 di sarà diventato rosso. E cosi per contrario. 

 Yin dolce si può fare semplicemente, metten- 

 dovi quando bolle dell' origano, e con le sole 

 uve mature lasciate stare al sole per quattro 

 di, facendo lor causare il sereno della notte ; 

 poi, pigiate bene, imbottarlo. 



Ancora riesce dolce, ma fumoso, il vino che 

 si cuoce, e deesi cuocer quello di arbori di 

 lùano ; et ogni vin debole ('), ponendolo a bol- 

 lire in gagliardo fuoco, in caldaie che ne ten- 

 ghin gran quantità, quando egli ha finito di 

 bollire in su '1 tino, né ancora tanto, perché 

 resti con più forze ; e bollendo si fa scemare 

 un terzo, poi s' iml)otta ; e durerà. E cocendo 

 un barile di trebbiano o altro vin bianco buono, 

 e bollendolo, facendolo scemar tanto che si 

 riduca a quattro fiaschi, ponendo poi un fiasco 

 di questo sopra un barile di trebbiano o bianco 

 detto, lo farà diventare possente come greco ; 

 e si dee fare alla vendemmia. E cosi il vin 



(i) debole tralasciano le stampe. 



