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perché, quanto più bollono i vini, più diventano 

 duri, grossi, insii)idi, fortigni, svaniti, di ]ioco 

 l)olso e deboli, di ])iù oscuro, abietto et appan- 

 nato colore e di durata minore, e per (juesto 

 ancora di poco e cattivo nutrimento e mal 

 sano. Apjjrovandosi adunque i vini predetti (') 

 dal colore, dal sapore, dal chiarore e dall'odore, 

 dalla chiarezza e limpidezza sua, bollendo tanto 

 quanto posson durare a l)ol]ire, perdono la 

 maggior parte di (pieste condizioni, snervandosi 

 e disvigorendo senza fine; e ciò gli rende an- 

 cora atti al guastarsi, offuscando il colore ; cosa 

 che non avviene a quelli che si imbottano di 

 sodo, senza lasciargli punto o poco bollire ; come 

 che ancora questi comportano entro seno (*) del- 

 l' acqua, non scemando sapore, indizio chiaro del 

 lor vigore acquistato e mantenuto naturalmente. 

 E chi non sa che ponendo per ciascheduno di 

 due tini trenta ì^igoncie di buona uva stagio- 

 nata per uno, quello in che si lascierà bollire 

 venticinque o trenta, non passerà diciotto ? Il 

 che si pruova ancora dal vino che si cuoce, 

 che si cognosce bollendo quanto egli scemi, e 

 tanto più in sul tino che bolle da sé adagio ; 

 e r acqua e tutto che si fa bollire, scema. 

 Adunque si può risolvere che per bollire i vini 

 quindici o venti di, non si conservino, ma piut- 

 tosto cpianto manco bollono; perché per l'espe- 

 rienza si vede che a bollire i vini sin che ces- 

 sino, non si mantengono perciò più degli altri, 

 ma meno assai. È ben vero che quanto più son 

 lasciati nelle fine da che e' son divenuti freddi. 



(') lìer eletti, le stampe. — (-) entro seno manca alle stampe. 



