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 tanto i)in sono per durare ; né questo avverrà 

 perché abbino assai bollito, ma si per essersi 

 fatti forti alla cima i rasali, i quali durando di 

 starvi r inacetiscono, si come posti sopra l' aceto 

 stretto lo fanno tanto più inforzare, e tanto più 

 quanto più vi se ne pon quantità; e fatto un 

 suolo d' essi d' un palmo, sopra poi gettandovi 

 aceto rosso, lo fan bianco. 



Ora per far perfetti vini claretti e (') cire- 

 giuoli fatti alla francese, conviene primamente, 

 condotti i grappoli interi al tino, pestargli coi 

 piedi nelle vinaccie sin che siano ben pigiati, 

 e suljito subito im])ottargli più netti clie si 

 ])uò, stoppando bene il cocchiume con stojipa e 

 ])ece o cenerata, che tutto tien forte e non 

 lascia sfiatare. Possonsi ancora quell' uve striz- 

 zare al torchio, ma meglio è pestarle e pestando 

 con il mazzapicchio, cavarne quel si può, ve- 

 nendo poi fuori a (piesto modo il vino mi- 

 gliore, facendo poi vinelli con acqua, sempre 

 bollita, sopra alla vinaccia vi resti, pestato che 

 sia. Ma chi vuole, empie più volte il di del 

 medesimo quella botte, sin che gitti fuori la 

 schiuma dal cocchiume di sopra, e poi la tu- 

 rano affatto (^). E ])iù amabili resteranno tra- 

 mutandogli di tre di in tre di, due o tre volte, 

 levando loro 2)rima (/') la feccia di sotto ; e 

 questo è meglio che indugiare, come molti 

 fanno, un mese intero a tramutargli ; et alcuni 

 lianno o])enione che il tramutargli levi lor 

 forza, quella acquistata dalla madre, che resta 



(') o le stampe. — (-) e ili poi si tura affatto, le stampe. 

 (^) tempre, le stampe. 



