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in fondo, che gli mantiene gagliardi; ma (|nesti 

 Insogna bergli ])iù presto, perché v' é dnhl)io 

 che piglino il forte. Ma mettendo in questa 

 botte il terzo di mosto dolce, fatto mI modo 

 detto, d' uve mature nere, il (piale non può 

 bollire per esser maggior quantità il vecchio 

 che '1 nnovo, saranno dolci e amabili, E sappi 

 die (piante più volte saranno pigiate e calcate 

 r uve, tanto jnù a vera del jìiiro il mosto ; et 

 essendo il vino men calcato, più si purificherà 

 e sarà ancora più durabile, e meno ratterrà il 

 saj^or dei raspi. Et essendo le uve deboli et 

 acquose, lascinsi bollir più, e le di meglio sorte 

 e più sode manco ; e quanto ])iù grasse et 

 acquose sieno e di piano, si lascili bollire più 

 con i raspi; e l'altre dure e di poggio meno. 

 E quanto più uve s' ammosteranno insieme , 

 tanto riuscirà più gagliardo il vino e più puro 

 e più netto ; cosi meglio ancora si conserverà 

 insieme nelle botti grandi ; si come si vede in 

 Santa Maria Nuova e air Horeto, che quivi è 

 lina botte di trecento sessantacinque barili e 

 li (') di cento cinquanta e cento più d'una, e 

 si conserva benissimo. 



Tiensi per openione che 1' olio l:)uoiio (") 

 posto sopra 1' ultima cima della botte in sommo 

 del vino si [lo] conservi bene e si [lo] facci ot- 

 timo, e cosi il mèle posto in fondo lo migliori 

 assai ; e quanto all' olio, si cognosce per espe- 



(') e- là, le stampe. L' Horeto prima, forse 1' Orto, ma quale? 



Loreto? — (2) Tiensi per openione che l'olio buono si conserri 



bene e si faccia ottimo, erroueamente la stampa 1600, da cui le 



altre trascrissero. Peggio quella del 1610: Tien Quella del 1622: 



Si tirv Quella del 1734: si 7 conserri bene e 7 farcia ottimo. 



