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cosi r alberese, i Galestri e '1 colombino, che 

 gettano tardi per essere di natnra freschi e 

 fanno vin grandi e sa])oriti, si come tntti i 

 sassosi terreni; a tal che, accozzatevi poi nel 

 farlo le diligenze sopradette, farà un vino smac- 

 cato, non che dolce; e ])erciò è necessario di 

 dargli il vino e frizzante, perché '1 vin dolce 

 che non ha queste parti e che non lecchi, punga, 

 baci e morda, non vale, ristucca troppo e viene 

 a fastidio. Et a voler far (piesto, conviene usare 

 la medesima regola di sopra quanto all' ammo- 

 stare e quanto alF imbottare; e farai di imbot- 

 tarlo più vergine che 1' altro, affinché egli bolla 

 nella botte parecchi di ; e finito eli' egli abbi di 

 bollire gli darai due giumelle di uve secche 

 buone spicciolate per botti di dieci ])arili l'uua; 

 e vedendo che non frizzi o picchi a modo tuo 

 e non fussi chiaro cosi bene, rimettivene due 

 altre giumelle e sarai consolato. 



Quanto al vino bianco son varie le openioni 

 come i gusti, jjerché a chi piace dolce et a chi 

 no ; pur tuttavolta chi disse bianco disse dolce ; 

 e più, piccante dolce, ma non dolce smaccato, 

 mellacchino o colato, ma che frizzi cosi un 

 pochetto, non è che bene ; e se il paese ordina- 

 riamente lo produce, bisogna usar l'arte a 

 torglielo e questa è la prodezza. Imbottato su- 

 bito, non lo lasciare star punto in su la vinac- 

 cia, tramutalo spesso, senza lasciarlo svaporare 

 ne' vasi dove tu lo metti, tal nell' imbottare 

 quanto nel tramutare. E simil regole s' usano 

 oggidì a quei vini che si chiamano verdee, che 

 sono di vitigno tutte di bergo. E per il con- 

 trario, se tu lo vuoi far dolce che il paese non 



