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 lo dia, bisogna primamente (') maturare 1' uve 

 più che r altre, lasciarle premute star un po- 

 chetto su la vinaccia, die gli darà cpialche 

 odore del trebbiano ancora; e quando tu lo 

 tramuti, lascialo svaporare senza rimetterlo 

 subito in su la botte, affinché egli vadi per- 

 dendo qael suo fumo o grandezza, che è quello 

 che col tempo gli toglie il dolce; colarne una 

 parte, e mescolare, e simili diligenze (^). Et 

 avendo un vino che ti riesca dolce fuor di 

 modo, e che tu gli vogli dare il sapore di mo- 

 scadello, usa questa regola : farai seccare l' anno, 

 di maggio, dei fiori di santoreggia, e cosi secchi 

 ne darai cosi un pugnetto per ogni due barili; 

 e questi gli daranno il sapore e l' odore del 

 moscadello ; e pendi sempre in dandogli [più] nel 

 poco che nel troppo. 



E volendo fare un vin buono in eccedente (^) 

 sovranità di perfezione e che schizzi in aria, non 

 che brilli nel bicchiere, e che beendone et assag- 

 giandone ti bisogni presto risolverti o a man- 

 darlo giù o a sputarlo, userai questa accura- 

 tezza. Piglia uve di vigna vecchia e di buon 

 paese montuoso, che siano mature a modo e 

 non smaccate ; et userai appresso quest' altra 

 regola di scèrre di detta vigna i migliori vizziti 

 che vi sieno, cioè l'uva che tu senti che regga 

 al dente più soda che l' altra e di buon sapore ; 

 che questa ti darà sempre il vino più saporito 

 e megliore che non 1' uva al dente tenera, fie- 



(1) primieramente, le stampe. — (*) Quest' ultimo brano manca 

 alle stampe. — (3) recedente^ le stampe 1600, 1610, 1622; eccedente, 

 la 1734. 



