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 Ponendo ancora, in un vaso di terra ben chiuso, 

 mosto nuovo cotto scemato a due terzi, entrovi 

 spezierie buone d' ogni sorte, e cacciato nella 

 botte per i mezzuli e poi racconcio, conserverà 

 il vino e gii darà grazioso odore. E prendendo 

 un buon pezzo di carne salata grassa e lardosa 

 senza magro, ben lavata si che la resti senza 

 sale pulita e netta, et appiccandola con una 

 corda, dal cocchiume calandola gin nel vino, di 

 mano in mano che egli s' attigni, 1' andrà sino 

 air ultimo ben conservando, tenendo sempre 

 chiuso bene e serrato il cocchiume. Alcuni, 

 perché il vino si conservi e sopra tutto non 

 diventi aceto, pongono in cima alla botte del- 

 l' olio sopirà il vino a discrezione, tanto in 

 sommo, che tocchi alla metà della doga il coc- 

 chiume, e lo serrano bene ; altii, semplicemente, 

 pece distrutta. Giova ancora, perché si rimedi 

 presto quando se gli cognosce alcun difetto, 

 tramutargli in vasi migliori; e ciò si dee fare 

 fuor di luna piena, che in questa porta pericolo 

 di diventare acetoso, a luna crescente quando 

 la sta sotterra, il 2:)rimo o secondo di dalla volta. 

 L' olio è megliore in cima del vaso, il mele nel 

 fondo, et il vino nel mezzo ; imperciò attingasi, 

 prima forando la botte nel mezzo e jjoi da basso, 

 e quello di mezzo cosi cavato resti nella botte 

 da ultimo a conservarla. Quelli che hanno biso- 

 gno di tramutarsi, tramutinsi sempre in miglior 

 vasselli, e questo si facci fuor del nascer delle 

 stelle, quando fioriscono le rose e quando la 

 vite mette, tenendo per fermo che sia molto 

 necessario di mutare il vino che venghi special- 

 mente dalle vigne grasse e da quelle che sono 



