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 se bagnate e molli ('), il contrario; e massi- 

 mamente se averanno le scaglie fatte a somi- 

 glianza di biacca. 



E volendo fare il vin bianco limpido e tra- 

 sparente, j^iglia r albume di tre uovi, e gettali 

 nella botte avendoli sbattuti prima, si che li 

 faccin (') tutta la schiuma, con aggiungervi 

 salina bianca e parte di vino, si che sia bian- 

 chissimo macinandolo ; e lascia stare sin che 

 sia da bere. Le radiche dell' altea, mescolate nel 

 vino, che siano secche, rivoltolato (^) sottosopra 

 il vino, diventerà possente e reggerà più acqua 

 nel berlo. Conserva bene le botti piene e di 

 buono odore una corona, fatta intorno al coc- 

 chiume, d' origano, di serpillo, calamento, mon- 

 tano e x^i^^lt^ggio. Saggina bollita in aceto e 

 messa dentro, risciacquata la botte, la rassetta. 

 Un fiasco d' agresto, dato per botte di vino di 

 dieci barili, lo mantiene e purga. 



Il vin guasto (^), e che abbi dato la volta 

 al sapore e colore, si può rimediare con cavarlo, 

 subito che te n' avvedi, della botte e metterlo 

 dentro a un tino con una libbra di sale e con 

 dieci uova dibattute; e gettatevele dentro, con 

 un bastone girare attorno con forza et in parte 

 cavar via tutta la schiuma; e durare a cosi fare 



(1) ììiolli manca alle stampe. — (2) sin che faccin, le stampe 

 1600, 1610, 1622; sinché facciano, la stampa 1734. — (3) rivoltano, 

 le stampe 1600, 1610, 1622; del resto leggono il periodo come qui 

 sta. Invece la stampa 1734: Le radiche dell' altea che siano secche, 

 mescolale nel vino, rivoltano il vino sottosopra, che diventerà 

 possente, ecc. — (^) Torna qui ad allontanarsi nell' oi'dine il con- 

 testo dalle stampe: le quali inoltre molte cose hanno tralasciato- 

 E non è possibile tener dietro minutamente a tanti cambiamenti e 

 tante mancanze. 



