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con aerina, e fattane ])oltiglia vi hì caccia sopra; 

 e lo tura Ijeiie e h attacca e tiene il bisogno. 



Et a fare che i vini grandemente ])astino, 

 faljljrica una buca, nella volta tanto a dentro 

 che tu truovi V acqua; e non la trovando, o per 

 letto di fiume o per vene sotterranee fa sco- 

 larvela; e sia tanto grande che v'entri una 

 botte o due della qualità clie f accomoda, et 

 agiata in modo che accadendo attignere il vino 

 si possi, e cosi fiitta che vi facci mettere i sedili 

 di pietra, affinché di legno, infradiciando, non 

 cascassero le botti ; e [fa di] accomodarvele e poi 

 imbottarvi il vino che tu vuoi salvare per l'estate 

 o per il verno o per mezzo novembre Y anno 

 di poi, sapendo che ti riuscirà una cosa mira- 

 bile et un vino eccellentissimo, mettendo velo 

 buono, perciocché, in cambio di perdere, acqui- 

 sterà sapore e valore ; et imì)ottato che 1' hai, fa 

 di turar ben la botte di sopra co 1 cocchiume 

 et attorno un panno lino e sopra il panno della 

 cenere con chiara d' uova stem]3erata ; e sopra 

 la botte farai un ponte e ricoprirai di terra 

 ógni cosa, si che 1' aria non vi penetri e che vi 

 si possi andar sotto sicuramente ; e non la toc- 

 care se non quando tu vuoi manometterla. E 

 vedrai che modo è questo di conservare il vino. 

 E non è da temer delle botti, benché le tro- 

 verai tutte muffate, che le patischino, quanto 

 al pigliar cattivo fiato. È ben vero che co 1 

 tempo le si espediscono più presto che 1' altre, 

 e dei cerchi ne consumano più assai ; ma subito 

 le farai nettare e stropicciare con un panno e 

 lavare con V aceto o ranno, l' uno o V altro 

 adoprando caldo; e come siano vote, cavinsi di 



